Коптильные добавки Амафил, СКВАМА, «Жидкий дым» (часть 3)

«Жидкий дым» рекомендуется применять прежде всего в мясной промышленности при выработке вареных колбас, сосисок, сарделек, полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас. При составлении колбасного фарша в куттер или мешалку добавляют раствор нитрита натрия, специи, а после перемешивания — коптильный ароматизатор в количестве (мл на 100 кг сырья): для вареных колбас 120—150, сосисок 100—120, полукопченых колбас — 150—200, варено-копченых — 250—350, сырокопченых — 400—500. Посол измельченного сырья, приготовление фарша, его шприцевание осуществляют в соответствии с действующими технологическими инструкциями.
При производстве рыбных продуктов «Жидкий дым» рекомендуется применять в технологиях пресервов и консервов. Разработана документация для 25 видов рыбных консервов (в основном натуральных), 3 видов консервов из морской капусты, в соответствии с которой можно выпускать деликатесную продукцию, не изменяя процессы на технологических линиях, без увеличения производственных площадей и трудозатрат.
Исследования технологических свойств «Жидкого дыма» показали его положительное влияние на органолептические свойства колбас, их санитарно-гигиенические показатели. Колбасы характеризуются более выраженными цветом, запахом и вкусом, что объясняется некоторым увеличением остаточного количества нитрита натрия и незначительным снижением уровня NO-гемохромогенов и хлорида натрия, более плотной консистенцией.
Установлено, что «Жидкий дым» обладает повышенными антиокислительными и антисептическими свойствами относительно обработки дымом, что доказано на примере приготовления полукопченой колбасы «Озерская», куда данную коптильную среду вносили в количестве 2 % к массе несоленого сырья. В опытных образцах колбас пероксидное число увеличивалось в 1,4 раза медленнее, чем в контрольных, при этом даже на 25-е сутки хранения не были обнаружены бактерии группы кишечной палочки, St. aureus, сульфитредуцирующие клостридии.