Пищевые достоинства продукции бездымного копчения (часть 2)

Попадание в продукт коптильных веществ, особенно обогащенных флавоноидами, каротиноидами, эфирными маслами и другими веществами, содержащимися в фитодобавках, как следует из данных табл. 18, ингибирует негативные превращения аминокислот в биогенные амины. При полном отсутствии во всех образцах наиболее токсичного гистамина содержание остальных биогенных аминов не превышало 81,4 мг/100 г, что является первичным уровнем для многих веществ данной группы, выполняющих также важные биологические функции в организме. С учетом степени токсичности аминов (кадаверин, путресцин и тирамин — средней активности, спермин и спермидин — слабой активности) и их базового соотношения (1:0,1:0,01) была рассчитана общая потенциальная опасность продукции, которая составила в экспериментальных образцах 0,09—0,15, а в контрольных 0,17 (ВНИРО) и 0,4 (без копчения).

При горячем бездымном копчении рыбы прослеживается тенденция к повышенной сохраняемости аминокислот в готовой продукции по сравнению с обработанной дымом (табл. 19). В рыбе, не обработанной коптильными ингредиентами (соленая и проваренная), есть потери аминокислот, обусловленные взаимодействием с коптильными веществами. Суммарные потери аминокислот при обработке ставриды дымом, коптильными средами Вахтоль и МИНХ составили соответственно 11,9; 4,8 и 8,6 %.

Результаты сравнения пищевой ценности с использованием тест-культуры Tetrahymena pyriformis показали практическую идентичность копченой ставриды по данному показателю независимо от вида коптильной среды. Относительно эталона (белок куриного яйца) этот показатель составил 41,2 % (рыба, обработанная коптильной средой МИНХ) и 43 % (рыба дымовой обработки).