Технологическое оборудование для копчения

Пищевые продукты (мясо, рыба и птица) можно коптить в промышленных условиях, в системе общественного питания и в быту с применением различного технологического оборудования: коптильных печей и установок, автокоптилок, термоагрегатов, термокамер, термошкафов, электрокоптильных установок и поточных технологических линий.
Любая единица коптильного оборудования состоит из коптильной камеры (башни, туннеля и др.), в которой осуществляется процесс копчения, и вспомогательных устройств: для выработки дыма (дымогенераторы); подачи, рециркуляции и отсоса дымовоздушной смеси (вентиляторы); нагрева и охлаждения воздуха (калориферы, ТЭНы и др.); транспортирования продукта (подвесные пути, клети, рамы и др.), а также устройств для санитарной обработки, противопожарных систем, контрольно-измерительных и управляющих приборов.
Основная техническая характеристика оборудования для копчения — рабочая вместимость (загрузка) коптильной камеры.
Технологическое оборудование для копчения бывает периодического и непрерывного действия и предназначено для дымового (холодного и горячего) и бездымного копчения. Известно и универсальное оборудование, позволяющее при изменении режимных параметров выполнять все виды копчения.
Перед загрузкой в коптильную камеру рыбное сырье нанизывают на шомпола (прутки, крючки), подвешивают, навешивают на рейки, обвязывают и упаковывают в сетку, устанавливают на рамах, тележках, клетях, укладывают на поддоны; мясное сырье и птицу обвязывают и упаковывают в сетки, подвешивают на рейки, устанавливают на рамах. При копчении продукт может находиться в покое, его можно также перемещать в клетях, тележках, на рамах, подвесках конвейеров. Мелкую рыбу коптят насыпью на специальных поддонах.
Важное значение имеет распределение дымо-воздушной смеси в коптильной камере. В современном коптильном оборудовании применяют сопловую подачу смеси с турбулизацией потока, вследствие чего равномерно удаляется влага и наносится колер на продукт.