Пищевые достоинства продукции бездымного копчения (часть 1)

Данные по переваримости, пищевой ценности, сбалансированности химического состава и экологической безопасности рыбной продукции, приготовленной на основе жидких коптильных сред, свидетельствуют о высоких пищевых достоинствах продукции бездымного копчения (табл. 16).

Из данных табл. 16, полученных in vitro на скумбрии, следует, что коптильные компоненты повышают переваримость копченой рыбы по сравнению с подсушенной, соленой и мороженой. Определение содержания свободных аминокислот в копченом леще (табл. 17) подтверждает повышенную гидролизуемость белков по сравнению с подсушенной рыбой. Полученные данные подтверждают целесообразность включения в рацион питания человека копченой продукции.

Применение дифференцированных коптильных сред на базе фитодобавок способствует сохранению таких аминокислот, как лизин и аргинин, чувствительность которых к взаимодействию с коптильными ингредиентами особенно высока.