Наполнение в проницаемые пластиковые оболочки (часть 2)

Разрезание рулонной оболочки на отрезки производят в сухом виде, до замачивания. Оболочки производства Kale Nalo замачивания не требуют, остальные оболочки замачивают в холодной питьевой воде (20-25 °С). Продолжительность замачивания не более 1 мин для оболочек Амисмок и Луга Лайт ПРО, до 3 мин для Амитана и от 15 до 30 мин для оболочек Вектор, Нова Смок. При использовании гофрированных трубок оболочки необходимо следить за тем, чтобы они полностью находилась в воде. He допускается использовать горячую воду, поскольку в этом случае начнется процесс усадки оболочки.
Следует замачивать такое количество оболочки, которое будет использовано за смену. Для большинства видов оболочки повторное замачивание не рекомендуется.
Проницаемые пластиковые оболочки предназначены для работы на автоматическом и полуавтоматическом оборудовании для наполнения и клипсования, а также для ручных клипсаторов и ручной вязки. Если закрепление концов батона производится с помощью клипсы, то для ее надежного закрепления следует придерживаться рекомендаций по применению клипсующего оборудования. При ручной вязке колбасных батонов необходимо обращать особое внимание на качество перевязочного материала и при необходимости замачивать шпагат для того, чтобы твердые включения в нем размокали и не травмировали оболочку.
При формовке изделий следует стремиться к тому, чтобы оболочка была набита без попадания в нее воздуха. Калибр набивки определяется тем, какой внешний вид готовых колбасных батонов является предпочтительным.
Для получения копченых колбасных изделий, имеющих гладкую поверхность без морщин и складок, рекомендуется наполнять оболочку фаршем с максимально допустимым переполнением, например, для Амисмока — 10—12% относительно номинального калибра (при использовании калибра 45 мм рекомендуемый калибр наполнения 49,5—51 мм). В этом случае обеспечивается желаемый внешний вид готовой продукции, увеличивается фаршеемкость.