Длительная осадка (часть 3)

Существенное значение имеет также кислотность среды. Для большинства гнилостных бактерий оптимум развития наблюдается при pH 7,0-7,4. Понижение pH неблагоприятно сказывается на их жизнедеятельности. Так, развитие бактерий группы Mesentericus подавляется при pH 5,2-5,4; развитие Proteus vulgaris приостанавливается при pH 4,1. Известно, что при концентрации молочной кислоты около 3 г/кг подавляется развитие бактерий Pseudomonas, а при концентрации около 6 г/кг - бактерий Salmonella,
В отличие от вареных, полукопченых и варено-копченых колбас, для которых переход от вязкой структуры фарша к более жесткой в готовом продукте достигается в результате тепловой коагуляции белков, в ходе изготовления сырых колбас структура перестраивается вследствие постепенного изменения состояния белков под воздействием процессов, протекающих внутри изделия. Исключение процесса осадки приводит к пористости структуры, деформации батонов и к появлению дефектов окраски внешнего слоя в процессе сушки и хранения сырокопченых колбас.
Структура мясной части готовых сырокопченых (сыровяленых) колбасных изделий характеризуется монолитностью, хорошей связностью и внешней однородностью. Под микроскопом на препарате обнаруживаются многочисленные обрывки мышечных волокон, промежутки между которыми заполнены мелкозернистой массой белкового происхождения. При обработке препарата растворами солей эта масса частично извлекается, но целостность структуры сохраняется. Таким образом, в структуре готового продукта остатки мышечных волокон цементируются продуктами распада белковых веществ, образующимися при измельчении мяса и в процессе дальнейшей обработки.
В период осадки сырокопченых колбас вслед за восстановлением коагуляционных связей между белковыми частицами начинают возникать более прочные химические связи, в том числе водородные, дисульфидные, а также солевые мостики. Такое пространственное агрегирование идет одновременно с распадом белков, то есть разрывом пептидных связей в главных цепях. В результате возникает пространственная конденсационная структура, обусловливающая изменение структурно-механических свойств продукта. При этом более прочный пространственный каркас и с большей скоростью образуется в периферийном слое, где обезвоживание фарша идет интенсивнее.
Уменьшение общего количества заряженных групп при распаде и агрегировании белковых молекул и смещение их изоэлектрической точки в нейтральную сторону вызывают снижение влагосвязывающей способности фарша. Это обстоятельство способствует более быстрому его обезвоживанию в процессе сушки.