Способы куттерования

Обычный способ
После закладки постного сырья с фосфатными добавками сделать несколько оборотов ножей куттера, добавить соль, нитрит и половину льда. Раскуттеровать до хорошего измельчения постного сырья. При температуре (0±1) °С добавить белки, гидроколлоиды, если они присутствуют в рецептуре, добавить половину оставшегося льда.
При температуре 4—5 °C вводятся жирное сырье, специи, средства для стабилизации цвета. Фарш куттеруется до конечной температуры 12—14 °С.
Для лучшей обработки шпика и получении глянца на срезе рекомендуется от 15 до 20% льда добавлять в куттер при температуре фарша 10°С.
Крахмал добавляется при этой же температуре.
При этом способе куттерования получается хорошая структура готового продукта.
Способ одновременной загрузки
Все сырье загружается одновременно и па высоких скоростях куттеруется до конечной температуры 12—14 °С.
Шоковый способ
После закладки постного сырья с фосфатными добавками, солью, нитритом сделать несколько оборотов ножей куттера, добавить весь лед и куттеровать до температуры 0 °С. Затем выгрузить из куттера. Жирное сырье куттеровать до температуры 14 °C и в несколько приемов добавлять фарш из постного сырья, специи, средства для стабилизации цвета и куттеровать все вместе до температуры 12—14 °С.
Сравнительная характеристика различных способов куттерования представлена в табл. 31.