Наполнение в натуральные оболочки

Натуральная кишечная оболочка поставляется в соленом виде (в рассоле или сухосоленой), мочевые пузыри и сухие синюги — в сухом виде. Кишки должны иметь естественный запах без постороннего, не свойственного кишкам. Цвет соленых кишок должен быть от светло-розового до серого.
Перед употреблением кишечных оболочек проверяют их качество и состояние. Синюги и круга выворачивают. Все кишечные оболочки замачивают и промывают проточной водой в чанах. Для свежеконсервированных кишок время обработки составляет 3—5 мин; для кишок со сроком хранения от 3 до б месяцев — 30—50 мин; со сроком хранения свыше 6 месяцев — 1,5—2 ч. Сухие мочевые пузыри замачивают в теплой воде на 10—15 мин.
Для улучшения санитарного состояния кишечных оболочек и снижения содержания микроорганизмов рекомендуется обрабатывать их следующим образом: промытые кишки вымачивают в 4%-ном растворе молочной или винной кислоты в течение 8 часов, затем промывают в холодной воде и нейтрализуют 1%-ным раствором триполифосфата (pH 8) в течение 12 ч. Установлено, что, кроме основной задачи, такая обработка способствует ускорению сушки сырокопченых колбас.
Целостность и прочность оболочек проверяют сжатым воздухом. Оболочки, если необходимо, нарезают на куски нужных размеров. Один конец куска прочно завязывают шпагатом. Оболочки для сосисок, сарделек и узкие оболочки для колбас заполняют, не разрезая. Если необходимо придать продукту определенный сложный рисунок на разрезе (фаршированные изделия), оболочки заполняют вручную.
Подготовленные оболочки должны быть использованы в колбасном производстве в течение 2 ч. He использованную в течение этого времени оболочку направляют в холодильную камеру с температурой 5—10 °C или консервируют поваренной солью.