Кратковременная осадка колбас

Кратковременная осадка преследует две цели: восстановление коагуляционной структуры фарша и протекание химических реакций цветообразования. Скорость истечения фарша из цевки в процессе шприцевания значительно превышает предел, за которым начинается течение с разрушением структуры. Следствием этого является, во-первых, возникновение дефектов в структуре готового продукта, во-вторых, высвобождение воды и соответствующее увеличение доли слабо связанной влаги. Это повышает интенсивность ее испарения во время обжарки и приводит к некоторому снижению выхода. Для образования из нитрита достаточного количества окиси азота, вступающей во взаимодействие с миоглобином, необходим некоторый промежуток времени. Он складывается из продолжительности осадки и начальной стадии обжарки до наступления тепловой денатурации белков. Оптимальная продолжительность осадки составляет: для вареных колбас 2—3 ч, в оболочках очень большого калибра (пузырях) 4—6 ч, для полукопченых 4—6 ч.
Осадку длительностью 4—6 ч проводят в охлаждаемых помещениях — осадочных камерах — при температуре, близкой к 0 °С. Камеры оборудуют подвесными путями для размещения рам с колбасой.
При сокращении продолжительности осадки и тем более полном отказе от нее описанные выше процессы не успевают протекать, в результате чего снижается качество готового продукта, и появляются дефекты окраски и консистенции.
Достаточно часто считают, что для осадки достаточно периода транспортировки и выдержки колбас перед их обжаркой. Это дает некоторую экономию трудовых затрат на загрузку и разгрузку охлаждаемых помещений. Нo в этом случае осадка протекает в неохлажденных помещениях, что может вызвать нежелательное развитие микроорганизмов, особенно при задержке на этом этапе. При этом возникает опасность возникновения дефектов микробиологического происхождения (зеленоватые или серые пятна, лопнувшая оболочка, пористость в результате газообразование и др.).
Во время осадки влага испаряется с поверхности батонов натуральной или проницаемой оболочке. Убыль в массе, вызываемая испарением, незначительна (около 0,1%) и сама по себе практического значения не имеет. Ho подсушивание поверхности батонов улучшает условия последующей обжарки колбас.