Значение влагосвязывающей способности компонентов фарша

Свойства фарша существенно зависят от соотношения между количеством прочно и слабо связанной влаги. Прочно связанная влага находится в виде сольватных оболочек, образованных вокруг диспергированных частиц. Молекулы воды в них определенным образом ориентированы, что приводит к повышению прочности этих оболочек и некоторой жесткости системы в целом. Поэтому увеличение доли прочно связанной влаги при одном и том же ее общем содержании (то есть при уменьшении доли слабо связанной влаги) приводит к улучшению структурно-механических свойств в системе. Наоборот, увеличение доли слабо связанной влаги, образующей подвижную дисперсионную среду, уменьшает силы взаимодействия между дисперсными частицами и оказывает пластифицирующее действие на систему.
При недостаточной способности фарша удерживать прочно связанную влагу соответственно возрастает доля слабо связанной влаги и часть ее становится избыточной, даже если общее содержание влаги в продукте не превышает нормы. О количестве слабо связанной влаги можно судить по влаге, выделяющейся при прессовании кусочка фарша на фильтровальной бумаге (под давлением) или по потерям влаги при термообработке.
Способность фарша прочно связывать влагу зависит от степени дисперсности частиц и влагоудерживающей способности его белковой части.
Поскольку мышечные белки обладают более высокой влагосвязывающей способностью, чем белки соединительной ткани, а жир воду не связывает, влагосвязывающая способность жилованного мяса уменьшается с понижением его сортности (табл. 30). Улучшить технологические свойства мясных белков помогает использование фосфатов. Влагосвязывающую способность фарша можно также повысить, используя такие добавки, как мука различного происхождения, крахмалы, гидроколлоиды. При выборе добавок следует учитывать рекомендации фирм-изготовителей.