Наполнение в проницаемые пластиковые оболочки (часть 1)

Однослойные проницаемые пластиковые оболочки для сосисок и сарделек (Амилюкс, Амицел, Луга Бар ПРО), как правило, поставляются в гофрированном виде и не требуют предварительного замачивания, так как их высокая эластичность позволяет легко достичь рекомендуемого калибра наполнения. Они пригодны для работы практически на любом автоматическом оборудовании и шприцах-наполнителях с перекручивающим устройством, а также для ручной вязки.
Особенности фаршесоставления (количество добавляемой влаги, использование добавок) зависят от качества мясного сырья, особенностей оборудования и в большинстве случаев остаются такими же, как при использовании белковых и целлюлозных оболочек. Следует обращать особое внимание на оптимальное связывание белка, жира и воды, которое является основой образования поверхностной коагулированной белковой корочки на сосисках и сардельках. Чем выше содержание в фарше немясных компонентов, тем меньше будет выражена поверхностная корочка.
При формовке изделий надо соблюдать рекомендуемый калибр наполнения, который определяется не только эластичными свойствами самой оболочки, но и консистенцией и температурой фарша, а также давлением при набивке. На практике калибр наполнения оболочки определяется на производстве и может меняться в зависимости от типа изделия и оборудования.
Набивочная цевка должна вставляться строго по центру перекрутчика. Центровка набивочной цевки должна регулярно проверяться перед набивкой (без насаживания оболочки) и в процессе работы при возникновении порывов оболочки. Гофрированные трубки оболочки необходимо насаживать на цевку вершиной «елочки» к шприцу.
Подготовка проницаемых пластиковых оболочек для колбас (Амисмок разных типов, Амитан ПРО, Амитан про Стрейч, Нало Слим, Hало Грип R, Вектор и др.) зависит от типа оболочки (матированная или нет), ее обработки (гофрированная или в рулонах), площади маркировки, особенностей состава фарша и состояния оборудования.