Шприцы для формования колбас (часть 2)

Вакуумные роторные шприцы отличаются хорошим порционированием и невысокой степенью перетирания фарша, они рекомендуются для структурного и эмульгированого фарша. В них используются роторные пластинчатые насосы, имеющие несколько лопастей. Они обеспечивают более равномерную подачу фарша и исключают его перетирание. Современные роторные шприцы успешно используются для производства структурных вареных колбасных изделий, полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас.
Большое значение имеет плотность набивки оболочки, которая должна со-ответствовать, с одной стороны, виду и составу изделия и. с другой стороны, свойствам оболочки. Так. вареные колбасы, особенно содержащие в своем составе большое количество растительных белков, набивают с небольшой плотностью, чтобы предупредить разрывы оболочки при варке за счет расширения содержимого. Плотность набивки копченых колбас должна быть максимальной, поскольку объем батонов сильно уменьшается при сушке. Плотность набивки оценивают по калибру наполнения оболочки, который определяется не только эластичными свойствами самой оболочки, но и консистенцией фарша, а также давлением, применяемым при набивке. Наполнять оболочки фаршем следует плотно и равномерно, не допуская попадания воздуха в батон. Плотность заполнения оболочки фаршем имеет большое значение, так как предупреждает появление брака (бульонно-жировые отеки, рыхлая консистенция и так далее) и определяет органолептические характеристики готовой продукции, особенно внешний вид продукции на разрезе и консистенцию. Наличие воздуха в фарше создает пористость. Крупные пустоты, вызывающие частичное обесцвечивание, способствуют прогорканию жира, снижают устойчивость готовой продукции при хранении, ухудшают товарный вид готовой продукции. Данный недостаток устраняется за счет применения вакуумных шприцов, ворошителя, рассекателя и т. д. Для удаления воздуха из оболочки следует верхний конец оболочки оставлять на цевке приоткрытым. Подачу фарша в оболочки большого калибра осуществляют при переменной скорости: в начале при слабом давлении, а затем постепенно увеличивая скорость подачи фарша.