Вязка батонов и штриковка

Вязку батонов шпагатом применяют для увеличения их жесткости. Поэтому характер вязки зависит, прежде всего, от диаметра батона. Схема вязки батона зачастую служит также отличительным признаком вида и сорта колбасы. Операция вязки включает завязывание открытого конца оболочки после наполнения ее фаршем, завязывание петли для навешивания батонов на палки и перевязку (шнуровку) батона соответственно виду и сорту колбасы и свойствам оболочки. Шнуровку исключают, если на оболочке имеется маркировка. Вязка в большинстве случаев производится вручную на столах с крышкой из нержавеющей стали. При замене стола транспортером уменьшаются затраты труда и времени на перемещение батонов, в результате производительность труда возрастает на 13-15%.
Все типы оболочек, выпускаемых фирмой «Атлантис-Пак», могут вязаться вручную, а не только клипсоваться на клипсаторах. При ручной вязке колбас в оболочке Амифлекс тип T Синюга рекомендуется вязка шпагатом аналогично натуральной синюге, то есть с накидыванием и затягиванием петель через определенное расстояние. Колбасные батоны после формовки следует без задержки направлять на термообработку во избежание повышения температуры внутри батона до процесса термообработки, так как это может привести к закисанию фарша. В этом случае стадия осадки исключается из технологического процесса.
Штриковка
В процессах штриковки вместе с фаршем и оболочку попадает воздух. В местах, где остается воздух, после варки могут появляться скопления бульона. Для выхода воздуха на последующих стадиях производства оболочки накалывают (штрикуют). При неаккуратном накалывании можно местами нарушить целостность оболочки. В дальнейшем при варке батонов через эти отверстия может выдавливаться фарш, образуя так называемые наплывы.
Штриковку применяют в основном для натуральных оболочек. Большинство искусственных оболочек штриковать нельзя, за исключением целлюлозно-волокнистых (фиброузных) оболочек Вальсродер, типа FR, FRO, FEL Это особенно важно для ветчин из структурированного мяса, которые обычно выпускают в оболочке больших диаметров. Во избежание образования пустот и воздушных включений мясо должно быть спрессовано как можно плотнее. Для этой цели оболочка большого диаметра штрикуется, а для набивки используется клипсатор с подпрессовывающим цилиндром сжатого воздуха, например, «Типпер Тай».