Наполнение в белковые (коллагеновые) оболочки
Замачивать оболочки следует по схеме, рекомендованной изготовителем.
Колбасные белковые оболочки обычно замачивают в водном растворе поваренной соли при комнатной температуре, строго соблюдая продолжительность замачивания. Соляной раствор, с одной стороны, упрочняет оболочку за счет некоторой денатурации белка, а с другой — делает ее «жестче» из-за вытеснения воды из белковой структуры молекулами соли. Необходимо учитывать, что замачивание гофрированной и негофрированной оболочки производится в разных условиях. Это объясняется тем, что в процессе гофрации оболочка смягчается специальными маслами и находится в предувлажненном состоянии.
Чаще всего для замачивания используют раствор поваренной соли концентрацией от 10 до 20%. Замачивание производят при комнатной температуре (15—25 °С) в течение 5—25 мин для оболочки в рулоне или 1—5 мин для гофрированной.
Если требуется дополнительное упрочение оболочки, то концентрацию соли повышают до 30%, а время замачивания — до 6 ч, в зависимости от требуемого эффекта. Если оболочка пересушена в результате неправильного хранения, то температуру замачивания можно повысить до 30—35 °C. Если же оболочка излишне влажная, температуру замачивания, наоборот, понижают до 4 °С, добавляя в рассол лед.
Во время замачивания трубки («гусеницы» или «гофрокуклы») гофрированной оболочки должны быть закреплены на ложные цевки или находиться в сетке.
Сосисочную гофрированную оболочку перед формованием не замачивают. При необходимости допустимо окунание гофрированной трубки на 1-2 с в воду при температуре 15—20 °С. Для увеличения скольжения по тормозному устройству рекомендуется пропитать оболочку растительным маслом.
Съедобные виды сосисочной оболочки наполняются без предварительной подготовки; их замачивание недопустимо. Вскрывать упаковку следует только перед использованием оболочки. Вскрытые и неиспользованные оболочки следует надежно переупаковать в пакеты из газонепроницаемой пленки.
Формовку колбасных изделий проводят сразу после замачивания оболочки, не допускается оставлять оболочку после замачивания более чем на 1 ч.
Набивку производят на ручных шприцах-дозаторах и па автоматическом оборудовании. При клипсовании оболочки на автоматах рекомендуется использовать клипсы прямоугольного сечения с закругленными углами (во избежание подреза оболочки кромкой клипсы). Скорость набивки должна быть ниже, чем при использовании целлюлозных и полиамидных оболочек, особенно при выработке сосисок и сарделек.
- Наполнение в натуральные оболочки
- Шприцы для формования колбас (часть 3)
- Шприцы для формования колбас (часть 2)
- Шприцы для формования колбас (часть 1)
- Теоретические основы наполнения оболочки
- Способы куттерования
- Значение влагосвязывающей способности компонентов фарша
- Состав фарша
- Образование коллоидных систем (часть 2)
- Образование коллоидных систем (часть 1)
- Тонкое измельчение мяса (часть 6)
- Тонкое измельчение мяса (часть 5)
- Тонкое измельчение мяса (часть 4)
- Тонкое измельчение мяса (часть 3)
- Тонкое измельчение мяса (часть 2)
- Тонкое измельчение мяса (часть 1)
- Измельчение мяса на волчке
- Многофункциональные стабилизационные системы (часть 3)
- Многофункциональные стабилизационные системы (часть 2)
- Многофункциональные стабилизационные системы (часть 1)
- Синергетические эффекты гидроколлоидов
- Карбоксиметилцеллюлоза (Е466) и Ксантановая камедь (Е415)
- Камедь тары (Е417), Пектин (Е440) и Альгинат (Е401)
- Гуаровая камедь (Е412) и Камедь рожкового дерева (Е410)
- Каррагинан (Е407)
- Гидроколлоиды
- Растительные белки (часть 7)
- Растительные белки (часть 6)
- Растительные белки (часть 5)
- Растительные белки (часть 4)