Наполнение в барьерные оболочки (часть 4)

Используемая клипса должна обеспечивать надлежащий зажим концов батона и не травмировать оболочку. Для надежного закрепления клипсы следует придерживаться рекомендаций производителей клипсующего оборудования, учитывать диаметр клипсуемой оболочки и ее особенности. При повышенном переполнении иногда требуется увеличить давление обжатия оболочки клипсой, чтобы клипса выдерживала давления, возникающие при термообработке.
При производстве формованных ветчин в многослойных оболочках следует помнить, что потери влаги при термообработке не происходит, поэтому выбранная технология должна предупреждать появление студнеобразных отеков. Как правило, шприцовочный рассол для ветчин, производимых в барьерных оболочках, содержит большое количество добавок, связывающих воду: растительные белки, каррагинаны, крахмал, полифосфаты. Сочетание этих компонентов дает возможность изготавливать ветчины с выходом до 200%.
После обработки в посолочном барабане мясная масса набивается в оболочку, укладывается в формы и прессуется. Перед формовкой ветчин необходимо правильно подобрать оболочку по калибру: периметры сечений формы и оболочки должны быть равны. Длина отрезка оболочки, помещаемого в форму, должна быть примерно на 10% больше, чем длина формы. Например, если длина формы 15 см, то длина отрезка оболочки должна составлять 16,5 см. Иначе форма готового изделия на торцах будет или округлой, или со складками.
Рыхлое наполнение оболочек позволяет распределить продукт по форме с заполнением всех углов и выемок.
После термообработки вследствие усадки оболочка будет точно повторять рельеф металлической формы: углы будут острыми, ребра — четко выраженными, торцы батонов не будут круглыми. Эта форма будет сохраняться на протяжении всего срока хранения продукта. Для такого способа наполнения оболочка не требует замачивания.
При всех вариантах формовки важно, чтобы внутри оболочки не оставалось пустых мест, так как это способствует отложению желе и ухудшает сцепление ломтиков продукта. Для сохранения продуктом желаемой формы необходимо, чтобы достигался максимальный эффект прессования. Тогда продукт будет монолитным, плотным и не будет распадаться на отдельные куски после охлаждения и во время нарезки.
При набивке оболочек с повышенной эластичностью для получения формы пузырей можно использовать те же два способа, что и для проницаемой однослойной оболочки Амитан тип ПРО Стрейч.