Теоретические основы наполнения оболочки

Наполнение оболочек производится с использованием шприцов, работающих по принципу насосов периодического или непрерывного действия. Физическая природа процесса шприцевания — пластическая деформация фарша, происходящая при продавливании через насадку (цевку). Скорость истечения фарша через цевку, наряду с некоторыми другими факторами, определяет производительность шприца. Она зависит от вязко-пластических свойств фарша и величины сил сцепления между его частицами с одной стороны, и давления, под которым производится шприцевание, с другой. Связь давления со скоростью шприцевания по А.И. Пелееву может быть выражена уравнением:

где P — давление шприцевания, кПа;
β — коэффициент, зависящий от конструкции крышки (для плоской крышки β = 1, для конической β = 0,8);
ν — скорость истечения, м/с;
K0 — напряжение (в кПа), соответствующее сопротивлению истечения при ν = 1 м/с;
K1 — коэффициент, учитывающий прирост давления соответственно изменению скорости истечения;
D — внутренний диаметр цилиндра шприца, мм;
d — внутренний диаметр цевки, мм.
Значения K0 и K1 для различных фаршей следующие:

Отсюда следует, что для обеспечения одинаковой производительности шприца при работе с фаршами разного состава необходимо устанавливать давление шприцевания соответственно свойствам каждого из них, В практике при шприцевании обычно устанавливают следующее давление: для сосисок и сарделек 390—490, для вареных колбас 490—590, для полукопченых 590—780, для копченых до 1200 кПа.
Чем выше давление вытеснения, тем больше скорость истечения и производительность шприца. Ho при использовании слишком высокого давления свойства эмульсии ухудшаются, снижается ее стабильность, нарушается структура.