Наполнение в барьерные оболочки (часть 3)

Многослойные колбасные оболочки необходимо замачивать в питьевой воде с температурой не выше 25 °С, использование более теплой воды может привести к неконтролируемой термоусадке. Рулонную оболочку сначала нарезают на отрезки, а затем замачивают с проливанием воды внутри рукава. При использовании гофрированных трубок необходимо следить за тем, чтобы вода свободно проникала внутрь них. Продолжительность замачивания оболочки зависит от ее наименования и вида. Большинство оболочек (Амифлекс Т, Налоф-лекс, К-Флекс, К-Норм, Пентафлекс и др.) в виде отрезков замачивают не менее 30 мин, в гофрированных трубках — 45-60 мин, при наличии маркировки время замачивания может увеличиваться. Амилайн и Амитекс требуют более длительного замачивания: 60 и 90 мин соответственно. Оболочки для ветчин в формах также требуют замачивания, особенно если набивка производится с переполнением, за исключением Налошейп, которая может использоваться без замачивания.
После замачивания из рукава удаляется остаточная вода, и оболочка надевается на цевку шприца-наполнителя.
Если было замочено слишком много оболочки, ее следует достать из воды, удалить лишнюю влагу и оставить до утра в холодном помещении, вдали от источников тепла и сквозняков. При повторном использовании оболочки необходимо повторить замачивание.
Как и для других барьерных оболочек, количество добавляемой при куттеровании воды следует уменьшить на 8-10% по сравнению с рецептурами для проницаемых оболочек. Для того чтобы сохранить способность фарша к значительному связыванию воды и не допустить разрыва оболочки при термообработке, рекомендуется вносить добавки в куттер не в сухом виде, а в виде желе или эмульсий.
Степень переполнения при набивке для колбасных оболочек (Амифлекс тип Т, ТКО, Амитекс, Налобар, Пентафлекс Универсал и др.) составляет 8-12%, для оболочек, имитирующих синюгу (Амифлекс тип T Синюга, Пентафлекс Синюга и др.) — 35-50%, для оболочек с повышенной эластичностью, имитирующих пузыри (Амифлекс тип T Стрейч, Налоформ, Пентафлекс Оверстафф и др.) — от 70 до 100%.
Однако разница между номинальным калибром оболочки и калибром набивки определяется не только свойствами оболочки, но и консистенцией и температурой фарша, а также давлением, применяемым при набивке.
При использовании добавок, повышающих влагосвязывающую способность фарша, рекомендуется несколько снизить процент переполнения оболочки для предотвращения сползания клипсы и разрыва оболочки при термообработке.