Наполнение в вискозно-армированные оболочки

Перед наполнением фиброузных оболочек их рекомендуется замачивать. Разрезание на отрезки, если в этом есть необходимость, производят в сухом виде.
Фиброузную оболочку для повышения эластичности обычно замачивают в теплой (от 25 до 40 °С) несоленой воде в течение 20—60 мин. Гофрированную оболочку замачивают около 60 мин, а оболочки с печатью и легкосъемные требуют еще большей продолжительности замачивания — до 2 ч. Неиспользованные оболочки следует оставлять в воде, но не более 24 ч. Ни в коем случае нельзя давать оболочкам высохнуть, так как в результате этого они становятся хрупкими и подверженными разрыву.
Оболочка в сетке (тип Соты или Планэт) должна замачиваться определенным образом, иначе возможно отслоение сетки. Первый из рекомендуемых способов заключается в том, что непосредственно перед наполнением подготовленный отрезок оболочки окунают на 5—10 с в горячую несоленую воду (40—45 °С) или «проливают» и одевают на цевку для последующей формовки. Замоченную оболочку не хранят. При использовании второго способа оболочку в отрезках замачивают в ледяной несоленой воде (смеси воды и льда) в течение 30 секунд. Затем излишкам воды дают стечь, а смоченную оболочку перед набивкой выдерживают в течение 20—30 мин на столе. После этого оболочку можно использовать для формовки колбас. Замоченную оболочку не рекомендуется оставлять на следующую смену. Набивку в оболочку типа Соты осуществляют, руководствуясь таблицами фаршеемкости, так как измерить калибр довольно сложно из-за выпуклостей.
Оболочка, пропитанная коптильными препаратами, не должна подвергаться замачиванию.
Набивают фиброузные оболочки на шприцах с последующей вязкой вручную или клипсованием на клипсаторах любого типа. Следует как можно плотнее наполнять оболочку до рекомендуемого диаметра, тогда расширение фарша при варке не вызовет разрыва оболочки. Набивка осуществляется с переполнением 6—10%, причем при использовании большого количества растительных белков и других компонентов с большим коэффициентом термического расширения рекомендуется минимальное переполнение.
При набивке фарша в оболочку в сетке рекомендуется полностью ослабить тормоз клипсатора. В некоторых моделях автоматов «Poly-Clip» предусмотрены два резиновых кольца тормоза. Во избежание порывов при работе с оболочкой в сетке имеет смысл вынуть одно стопорное кольцо со стороны шприца. Поскольку сетка придает дополнительную толщину оболочке, то при клипсовании рекомендуется использовать скрепки большего размера, чем для соответствующей оболочки без сетки.