Длительная осадка (часть 1)

При длительной осадке первостепенное значение приобретают процессы, вызываемые жизнедеятельностью микроорганизмов, действием тканевых ферментов и изменениями белковых веществ. Эти процессы начинаются во время осадки, продолжаются в период копчения и сушки сырых изделий и определяют свойства готовой продукции. Поэтому целесообразно рассматривать их в целом, хотя во время осадки они не так значительны, как при дальнейших процессах.
Общее количество микрофлоры в сыром колбасном фарше исчисляется десятками миллионов клеток в 1 г фарша. Среди них присутствуют в большом количестве различные гнилостные бактерии, а также протей, кишечная палочка, наличие которых в готовых пищевых продуктах недопустимо по санитарным соображениям. Биохимические свойства представителей этой «дикой» микрофлоры весьма разнообразны. В их числе имеются протеолитические, липолитические, гликолитические и денитрифицирующие бактерии, а также бактерии со смешанными функциями. Большое количество бактерий и многообразие их свойств могут привести не только к порче продукта, но и к нежелательным последствиям при употреблении его в пищу. Поэтому количество микроорганизмов следует снижать, создавая условия, препятствующие их развитию и жизнедеятельности.
Одним из приемов такого рода является достаточно длительная выдержка фарша при температуре, близкой к 0 °С. Эта температура резко понижает развитие большинства микроорганизмов, но в меньшей степени влияет на рост некоторых полезных бактерий, способных подавлять жизнедеятельность многих других, рост которых нежелателен. Таким образом, правильно проведенная осадка обеспечивает избирательное развитие микрофлоры, давая преимущество тем ее представителям, которые способны играть роль благоприятного санитарного фактора и способны положительно влиять на аромат и вкус продукта.