Наполнение в барьерные оболочки (часть 2)

При выработке сосисок и сарделек рекомендуется уменьшить количество добавляемой в фарш влаги в среднем на 5-14% от массы сырья по сравнению с рецептурами для проницаемых оболочек. При этом выход готовой продукции не уменьшается, а увеличивается (за счет влагонепроницаемости оболочки). Добавки, повышающие влагоудерживающую способность, следует добавлять в кут-тер в виде желе или эмульсий, а не в сухом виде. Это позволяет предупредить разрывы оболочки при термообработке.
Однослойные колбасные оболочки замачивают в воде с температурой не выше 25-30 °C на 15-30 мин в зависимости от вида оболочки. Повторное замачивание не допускается.
При работе с полиамидными оболочками давление шприцевания должно быть выше, чем для коллагеновых или фиброузных оболочек, поэтому следует усилить торможение и настроить оптимальную плотность батона согласно набивочному диаметру оболочки. При использовании барьерных колбасных оболочек следует помнить, что перенабивка свыше рекомендуемого диаметра приводит к потере усадочных свойств оболочки и ее разрыву при варке и нарезке готовой продукции.
При фаршесоставлении колбас рекомендуется сократить закладку влаги на 5-10% от нормы, предусмотренной рецептурой для натуральных и целлюлозных оболочек. Более точный расчет количества воды, добавляемой в фарш нa стадии куттерования, производится исходя из вида и характеристик используемого мясного сырья, степени переполнения оболочки при шприцевании, типа используемых для стабилизации фаршевой эмульсии компонентов, технологического состояния оборудования и т. д. При этом выход готовой продукции, как показывает опыт, не уменьшается. Применять добавки следует строго по рекомендациям изготовителя для предупреждения разрывов оболочки при термообработке.