Наполнение в проницаемые пластиковые оболочки (часть 3)

При меньшем переполнении оболочки (например, на 6-8% относительно номинального калибра для Амисмока) на поверхности колбасных батонов после термообработки образуются легкие равномерные морщины, в результате внешний вид продукции напоминает колбасы в белковых и натуральных оболочках.
Наполнение оболочки Амитан тип ПРО Синюга колбасным фаршем рекомендуется производить с переполнением 35-50% (необходимо достигать калибра 110—120 мм в готовом изделии).
Для оболочки Амитан тип ПРО и Вектор рекомендуется переполнение 13—15% (при использовании калибра 65 мм рекомендуемый калибр наполнения 73—75 мм), для Амитан тип ПРО Стрейч и других оболочек с повышенной эластичностью — 100%-ное переполнение (для 50 калибра необходимо достигать калибра 100 мм в готовом изделии). В этом случае обеспечивается хороший внешний вид готовой продукции, увеличивается фаршеемкость, уменьшается риск бульонно-жировых отеков.
Набивка оболочки Амитан тип ПРО Стрейч может осуществляться несколькими способами:
1. Набивка отрезков оболочки, предварительно закрепленных с одной стороны, установленным количеством фарша и закрепление второго конца батона. Надетый на цевку шприца отрезок оболочки набивается фаршем до заполнения. Сначала отрезки набивают при слабом торможении оболочки. Потом «притормаживают» оболочку, повышая давление фарша в ней и добиваясь таким образом рекомендуемого калибра набивки. Затем снижают давление фарша на оболочку, ослабляя торможение, и получают батон желаемой формы («пузыри» либо круглой, либо овальной формы). При таком способе набивки порционирование осуществляется «на глаз», увеличивается расход оболочки.
2. Набивка на автоматическом или полуавтоматическом клипсующем оборудовании гофрированного или негофрированного рукава оболочки с одновременным порционированием и закреплением концов батона. При таком способе набивки можно изготавливать батоны, одинаковые по весу.