Длительная осадка (часть 2)

Общее количество микроорганизмов, выраженное как количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), в фарше сырокопченой колбасы возрастает в процессе осадки, копчения и в начале процесса сушки. Затем оно начинает снижаться и к концу технологического процесса уменьшается в несколько раз (рис. 34). Резкое уменьшение общего количества микроорганизмов совпадает с повышением концентрации соли в водной фазе продукта, определяющей величину осмотического давления фарша, до 10% (концентрация соли выражена как отношение количества соли к общему количеству влаги и соли в фарше). В дальнейшем уменьшение количества микрофлоры происходит почти в прямой зависимости от повышения концентрации соли. Это дает основание полагать, что основной причиной снижения общего количества микроорганизмов в колбасном фарше является возрастание концентрации соли в связи с удалением влаги в процессе сушки.
Длительная осадка (часть 2)

Рост общего количества микрофлоры во время осадки сопровождается, однако, уменьшением разнообразия форм микроорганизмов. Развитие грамотрицательных бактерий начинает тормозиться уже в первые часы осадки, тогда как количество грамположительиых увеличивается. Интенсивность развития некоторых бактерий, например, микрококков, довольно велика. Так, количество энтерококков к концу осадки возрастает в 20-25 раз. Трансформация микрофлоры, начавшаяся во время осадки, продолжается и на следующих стадиях технологического процесса. В стадии копчения размножаются денитрифицирующие и кислотообразующие бактерии, преимущественно молочнокислые. Последние начинают преобладать уже в первые дни сушки. На повышение концентрации соли при сушке различные бактерии реагируют неодинаково. Рост палочек тормозится в большей степени, чем кокков. При концентрации, близкой к 10%, практически подавляется рост Pseudomonas, Achromobacter, Proteus vulgaris. При более высоких концентрациях развиваются преимущественно солеустойчивые микробы, большинство которых обладает небольшой протеолитической активностью. Таким образом, повышение концентрации соли — одна из причин видоизменения микрофлоры фарша.