Крахмал (часть 2)

Однако большая дозировка крахмала приводит к существенному изменению вкуса колбасы, и в целом ряде стран существует ограничение для его использования. Так, например, в Голландии в колбасные изделия допускается вносить не более 4% крахмала.
Картофельный крахмал обладает менее выраженным вкусом и запахом, чем кукурузный, но из-за значительно большего размера крахмального зерна является менее устойчивым к механическим воздействиям при куттеровании. Влагосвязывающие способности того и другого практически равны.
Другие ингредиенты, присутствующие в мясном сырье и вносимые по рецептуре, оказывают определенное влияние на свойства крахмалов и их поведение во время термообработки. Белок и жир обволакивают крахмальные зерна, что замедляет гидратацию гранулы и снижает скорость гелеобразования, уровень вязкости и ВСС. Низкие значения pH ускоряют набухание гранул крахмала. Добавление сахара повышает адгезию и влагосвязывающую способность.
В последнее время для улучшения технологических свойств крахмалов стала широко применяться их модификация, т. е. химическая обработка. Изменения химического состава крахмалов влияют на их степень гидратации, увеличивая ее в 2 раза и более, и на температуру гелеобразования. Степень изменений зависит от вида обработки. На структуру готового продукта модифицированные крахмалы почти не влияют. Стоимость модифицированных крахмалов существенно выше, чем нативных.
К выбору модифицированного крахмала следует подходить очень тщательно. Основным показателем для мясной промышленности является температура гелеобразования, которая может сильно различаться для крахмалов с разной модификацией. Неправильно подобранный модифицированный крахмал может крайне отрицательно сказаться на качестве готовой продукции. Кроме того, следует принимать во внимание, что все крахмалы (как модифицированные, так и нативные) очень неустойчивы к воздействию ферментов.