Крахмал (часть 1)

Крахмал по своему химическому строению относится к полисахаридам. В состав природного крахмала входят два вида полисахаридов: амилоза, имеющая линейное строение и растворяющаяся в горячей воде, и амилопектин, который имеет разветвленные молекулы и набухает в горячей воде. Эти два полисахарида сформированы в виде крахмальных зерен или гранул. Размер и форма зерен различны для крахмала разного происхождения. Амилоза образует внутреннюю часть гранулы, амилопектин — наружную.
Технологические свойства крахмала зависят от размера зерна и соотношения амилозы и амилопектина и могут существенно различаться для различных крахмалов.
При нагревании крахмала в воде при температуре 45—50 °C крахмальные зерна начинают впитывать воду и набухать. Этот процесс называется клейстерзацией. С повышением температуры значительно увеличивается вязкость раствора. При дальнейшем нагревании амилоза растворяется и образует гель (студень). Гелеобразование происходит при температурах, различных для крахмалов разного происхождения, например, для картофельного крахмала — при 70 °C, а для кукурузного — не заканчивается даже при 90 °С (рис. 23). При этой температуре связывание воды максимально, и чем раньше она достигается, тем эффективнее действие крахмала. При остывании структура геля сохраняется.

По влагосвязывающей способности крахмал более эффективен, чем мука, его микробиологические показатели тоже отличаются в лучшую сторону. Крахмал влияет на структуру готового продукта, делая ее более плотной и твердой. В целом технологические свойства крахмала лучше, чем у муки, но стоит он дороже.