Мука

Добавление в фарш пшеничной муки и близких к ней по составу манки и крупы увеличивает его ВСС, так как клейковина (белок муки) способна удерживать воду примерно таким же образом, как и белки мяса. Наиболее эффективно эта способность проявляется при изготовлении низкосортных колбас, содержащих значительное количество соединительной ткани. В этом случае наполнители связывают свободную влагу, выделяющуюся из мясного сырья после нагрева.
Основными показателями качества пшеничной муки являются ее влажность, которая составляет от 8 до 20%, и содержание клейковины. Европейская пшеничная мука содержит 20—28% клейковины, американская — до 45% благодаря более активному образованию белка при более длительном воздействии солнца.
Оставшуюся часть муки составляют полисахариды, которые также способны набухать и связывать небольшое количество воды.
При внесении муки и подобных ей продуктов следует учитывать, что наряду с положительными качествами эти добавки обладают существенными недостатками.
К положительным характеристикам можно отнести их низкую цену, способность связывать некоторое количество воды и служить наполнителем, т. е. частично формировать сухой остаток и придавать готовому продукту «плотность». Недостатками же являются низкая BCC этих продуктов, отсутствие эмульгирующих и структурообразующих свойств, высокая обсемененность микроорганизмами. Серьезную проблему при больших дозировках муки представляет образование вязкой, липкой консистенции и «пустого» вкуса мясных продуктов. Кроме того, в гидратированном виде у этих добавок крайне высокий коэффициент расширения при нагреве, в связи с чем может возникнуть опасность разрывов оболочки при термообработке.
Таким образом, можно предложить использование этого вида сырья при производстве мясных продуктов, но в достаточно ограниченном количестве.
Во BНИИMПe были проведены исследования текстурированной муки, полученной методом экструзии. В результате обработки устраняется специфический запах, продукт стерилизуется, инактивируется фермент липаза, который способствует порче жиров. Крахмал муки желатинизируется, в результате увеличивается влагосвязывающая способность муки. Основные показатели текстурированной муки приведены в табл. 18.

Серийный выпуск текстурированной муки освоен в Петрозаводске (Россия) предприятием «Торговый Дом Ярмарка».
Положительные результаты также получены при использовании рисовой муки после термообработки (ИК-облучение или термопластическая экструзия). Влагосвязывающая способность возросла до 1:6 для обоих видов обработки, жиросвязывающая — до 1:2 и 1: 4 соответственно.