Фосфаты для производства эмульгированных и варено-соленых продуктов

АБАСТОЛ — марка фосфатов, специально разработанных для стабилизации эмульсин, улучшения и сохранения структуры и консистенции колбас, сосисок и эмульгированных продуктов. Специальные фосфатные смеси АБАСТОЛ действуют сразу же после добавления в сухом виде в куттер, даже при температурах ниже 0 °С, без предварительного растворения. Они быстро активируют мясные белки, повышают выход готовых продуктов.
Фосфаты добавляют в куттер на красное мясо в начале процесса куттерования. После нескольких оборотов чаши при средней скорости ножей вносят половину льда (от всей массы по рецептуре) и увеличивают скорость вращения ножей. Затем добавляется соль и остальные ингредиенты.
Абастол 942 — специальное жидкое средство, предназначенное для размягчения и набухания свиной шкурки. Норма расхода составляет 1,8—2,0 л на 100 л воды при соотношении сырье : раствор = 1:1. Рекомендуется для обработки как мороженой шкурки, так и сырья после обвалки. Сохраняет функциональность коллагена в мясной системе, обеспечивает получение плотной структуры готовых колбас с использованием эмульсии свиной шкурки.
KAPHАЛ является торговой маркой для обозначения фосфатов, используемых для шприцевания при выработке ветчинных, кусковых, цельномышечных изделий. Специальные фосфатные смеси KAPHАЛ растворимы далее в рассоле при температуре ниже 0 °C, тогда как обычные механические смеси фосфатов должны быть растворены в воде перед добавлением соли.
Фосфаты KAPHАЛ могут использоваться при производстве ветчин и всех видов деликатесов. Кариал 2110 весьма эффективен также при замачивании натуральной оболочки для повышения ее прочности и эластичности.
Для приготовления шприцующего раствора сначала в воде растворяют фосфат, затем другие ингредиенты. Более высокий выход и сочность продукта получаются при низких температурах, поскольку миозин мышечных белков максимально связывает влагу при температурах не выше 4 °C. Кроме того, низкая температура ограничивает рост микроорганизмов, улучшает цветообразование. Поэтому рекомендуется растворять соли в смеси воды со льдом (льда около 1/3 общего объема рассола). Вначале полностью растворяют расчетное количество поваренной соли, затем вносят фосфатную смесь КАРНАЛ. Температура рассола при инжектировании должна быть не выше 0 °С.
Для получения лучшего результата в дополнение к инъецированию применяют массирование, которое усиливает действие фосфатов и увеличивает выход готового продукта.