Фосфаты (часть 3)

Таким образом, включение фосфатных солей и их смесей в рецептуры посолочных рассолов, колбасных и других изделий из мяса производится с несколькими целями:
* повышение влагосвязывающей способности мяса;
* повышение стабильности фаршевых эмульсий;
* увеличение выходов готовой продукции;
* улучшение цветообразования, вкусоароматического букета и консистенции мясных продуктов.
При расчете дозировок фосфатов следует учитывать такую их характеристику, как содержание P2O5, т. е. активного фосфора, и максимально допустимые нормы внесения фосфатов. В соответствии с ГОСТом P 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» в вареных колбасных изделиях массовая доля общего фосфора (в пересчете на P2O5) не должна превышать 1,0%, в том числе массовая доля внесенного фосфора (в пересчете на P2O5) — 0,5%. В СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» регламентировано количество фосфатов (в пересчете на P2O5), добавленных в мясные изделия: оно не должно превышать 5 г на 1 кг мясного сырья, что также составляет 0,5%.
На российском рынке ингредиентов присутствуют фосфаты разных производителей: «BK Джюлини Хеми» (BK Giulini Chemie), Германия, «Термфос» (ThermPhos), Нидерланды, «Виотетра» (Biotetra), Бельгия, «Олбрайти Вилсон» (Albright & Wilson), Англия, «Котион» (Cotion) Китай, российских компаний «Стар», «ИнтерТехнология» и других.
Одним из ведущих производителей пищевых фосфатов является химический завод «Буденхайм» (Chemische Fabnk Budenheim), Германия. Для мясной промышленности выпускаются специальные фосфатные композиции по торговыми марками АБACTOЛ и КAPHAЛ, характеристики которых представлены в табл. 17. Эти продукты представляют собой химическую смесь различных фосфатов, которая производится по специальной технологии, позволяющей получить комбинацию натрия или калия ди- и триполифосфатов с молекулярной, а не кристаллической структурой. Эти смеси обладают гораздо большей растворимостью и стабильностью, чем полученные традиционным механическим смешиванием. Кроме того, данные фосфаты используются в дозировке 0,3-0,5% к массе сырья — почти вдвое меньше, чем обычные фосфаты.