Фосфаты (часть 2)

Еще одним результатом распада актомиозинового комплекса является высвобождение миозина, что повышает эмульгирующую способность белков и обеспечивает равномерное распределение жира в мясных системах, снижая возможность образования жировых отеков при тепловой обработке.
Помимо воздействия на белки, фосфаты проявляют антиокислительные свойства, связывая такие катализаторы процессов окисления, как ионы железа и меди, и защищая жиры от окислительной порчи и прогоркания, что особенно важно при использовании мяса птицы MO.
Наиболее эффективно работают дифосфаты (пирофосфаты), однако их растворимость в присутствии поваренной соли очень низка, и в большинстве случаев они используются в комбинации с другими фосфатами. Наиболее важные в технологическом отношении свойства различных фосфатов показаны на рис. 22.

Результат применения фосфатов и их смесей во многом зависит от их pH и степени смещения pH мясных систем от изоэлектрической точки белков мяса (pH 5,4), в основном в щелочную сторону. Считается, что введение фосфатных смесей должно обеспечить величину pH эмульсии (фарша) от 6,0 до 6,3. Для этого pH соли должен быть в диапазоне 8,5—9,5. Более высокие значения pH придают изделию неприятный щелочной (мыльный) привкус, усиливается гидролиз жиров, сокращается срок хранения продукта.
Воздействие фосфатов на формирование окраски в мясопродуктах неоднозначно. Увеличение pH среды до значений выше изоэлектрической точки положительно влияет на BCC мяса, но одновременно затрудняет протекание процессов цветообразования. В то же время антиокислительные свойства фосфатов способствуют стабилизации окраски готовых мясопродуктов.
Кислые фосфаты улучшают цвет изделий из мяса, но применять их следует ограниченно, в смеси со щелочными фосфатами, чтобы избежать чрезмерного снижения pH среды и, как следствие, снижения влагосвязывающей способности мышечных белков и образования бульонно-жировых отеков в готовых изделиях после термообработки. При использовании фосфатных смесей с высоким значением pH рекомендуется вносить в фарш аскорбиновую кислоту или ее производные.