Фосфаты (часть 1)

Фосфаты являются наиболее известными и широко применяемыми при производстве мясопродуктов функциональными добавками.
К пищевым фосфатам относятся натриевые и калиевые соли фосфорных кислот:
• ортофосфаты или монофосфаты (производные M3PO4) Е339 и Е340;
• пирофосфаты или дифосфаты (производные H1P2O4) Е450;
• трифосфаты (производные H5P3O10) Е451;
• полифосфаты (линейные полимеры ортофосфорной кислоты, общая формула Men(PO3)n, со степенью полимеризации n, равной 4 и более) E 451.
Фосфаты бывают кислыми, нейтральными и щелочными. Их свойства определяются длиной молекулярной цепи и значением pH. Фосфаты — многофункциональная добавка, оказывающая влияние на несколько процессов, протекающих при выработке мясных изделий.
Основным свойством фосфатов, на котором основано их широкое применение в мясоперерабатывающей промышленности, является их специфическое воздействие на комплекс мышечных белков. В живой мясной ткани структура актомиозина и содержание натуральной влаги контролируется аденозинтрифосфатом (АТФ). После убоя животного в мышечной ткани происходят биохимические изменения, приводящие к уменьшению влагосвязывавающей способности мяса: разрушается АТФ, снижается уровень pH. Мускульные белки сжимаются (rigor mortis) и утрачивают свою способность удерживать влагу, в результате чего продукты получаются сухими и жесткими. Фосфаты, подобно АТФ, способствуют расщеплению актомиозинового комплекса. Кроме того, они повышают pH среды и связывают ионы двухвалентных металлов (Ca2+, Mg2+). В результате такого комплексного воздействия белки мышечной ткани приближаются по свойствам к белкам парного мяса, их влагосвязывающая способность существенно увеличивается. Для максимального биохимического результата фосфаты в процессе измельчения мясного сырья следует вносить как можно раньше (рис. 21), Особенно эффективно использование фосфатов при переработке мороженного и тощего сырья; сырья с признаками PSE.