Соль

Влагосвязывающая способность мяса зависит от состава мышечных белков, поскольку только миофибриллярные белки могут растворяться в растворах соли разной концентрации. Важнейшее значение имеет качество и количество актина и миозина, которые, как правило, составляют около 40% от общего количества мышечных белков. Эти белки нерастворимы в воде в отсутствие соли. Поваренная соль повышает влагосвязывающую способность белков при сдвиге реакции среды в щелочную сторону, то есть при pH выше 5,5 (рис. 19). При этом изоэлектрическая точка белков соленого мяса смещается к более низкому значению pH.

Максимальная растворимость белков обеспечивается при концентрации соли в мясе 5-6%. При более высокой концентрации их влагосвязывающая способность снова снижается и даже может стать меньше, чем до добавления соли, так как при высокой концентрации соли белки денатурируются. Именно этот процесс вызывает отвердевание сырокопченых и сыровяленых мясных продуктов, в которых белок не денатурирован тепловой обработкой (рис. 20).

В фарш для вареных колбас соль вносят в меньшей концентрации (2,0-2,5%), чем для полукопченых и копченых (3,0-3,5%). В первом случае растворяется только часть миофибриллярных белков, а остальные набухают, приходя в состояние, приближенное к растворению. Структура мясных волокон при этом становится более открытой, с большим свободным объемом, в котором удерживается вода, что и обеспечивает повышение влагосвязывающей способности.
Добавление соли представляет собой наиболее простой способ повышения влагосвязывающей способности мяса.