Структурно-механические свойства фарша

Фаршем называют смесь соответствующим образом подготовленных составных частей, перечень и количество которых предусмотрены рецептурой для данного вида и сорта колбасных изделий. В зависимости от вида изделия он может быть либо микроскопически однородным (в виде эмульсии), либо содержать более или менее крупные кусочки неразрушенной мышечной или жировой ткани (чаще — свиного шпика). В обоих случаях роль вяжущего компонента, обеспечивающего монолитность структуры, характерную для готового продукта, выполняет мясная часть фарша.
С точки зрения изменения структуры мясной части фарша сущность изготовления колбасных изделий может быть выражена схемой:

При производстве вареных колбасных изделий разрушение клеточной структуры тканей достигается главным образом путем интенсивного механического измельчения, дополняемого растворением части мышечных белков под воздействием раствора хлористого натрия определенной концентрации. Превращение обратимо разрушающейся вязкопластической структуры в более жесткую, необратимо разрушающуюся упруго-эластично-пластическую достигается нагревом, вызывающим денатурацию и коагуляцию мышечных белков. При этом происходит изменение состояния коллоидной системы: подвижный золь превращается в структурированный гель, пространственный каркас которого придаст жесткость и монолитность продукту в целом.
При выработке сырых (сырокопченых, сыровяленых) колбас механическое разрушение клеточной структуры дополняется разрушением белков под действием протеолитических ферментов в период «созревания» продукта. При этом образование пространственного каркаса происходит в результате самопроизвольного межмолекулярного взаимодействия белков и возникновения конденсационной структуры. В последнее время наблюдается интерес российских разработчиков к колбасам мажущейся консистенции, производство которых осуществляются без термообработки. Сроки их изготовления намного меньше, чем сырокопченых, поэтому сохраняется исходная вязкопластическая структура фарша. Такие колбасы популярны в европейских странах, особенно в Германии.
Фарш ливерных колбас и паштетов сохраняет вязкопластическую структуру (мажущуюся консистенцию) в готовом продукте подругой причине. Эти продукты изготавливают из вареного сырья, в котором белки уже денатурированы и утратили способность к взаимодействию и образованию прочной пространственной структуры после механического измельчения. Исключение составляют низкосортные изделия с большим содержанием коллагенсодержащего сырья. Желатин, выделяющийся при влажном нагревании коллагена, застывает и образует пространственный каркас со слабо выраженными упруго-эластическими свойствами.