Роль сахара при посоле

При посоле мясного сырья и мясных продуктов в большинстве случаев наряду с солью и нитратом (или нитритом) также используют сахар. Добавление сахара приводит к улучшению вкуса продукта, смягчению его солености, увеличению устойчивости окраски соленых продуктов и способствует жизнедеятельности молочнокислых бактерий.
Заметное улучшение вкуса соленого продукта достигается введением в него не менее 1,5—2,5% сахара к массе мясного сырья (в зависимости от солености). Для улучшения окраски достаточно 0,20—0,26%. Сахар в мышечной ткани распределяется более быстро и равномерно, чем соль. К концу посола содержание сахара в рассоле составляет 32—43% от его начального содержания. Часть его (24—56%) переходит в мясное сырье, оставшаяся часть (от 1 до 43%) используется микроорганизмами в качестве питательного вещества. Количество использованного микрофлорой сахара зависит от его вида: моносахариды расходуются быстрее, чем дисахариды.
Наличие сахаров в рассоле способствует развитию кислотообразующих микроорганизмов. Вследствие этого значение pH рассола сохраняется на уровне, неблагоприятном для развития гнилостных микроорганизмов. Например, если pH рассола без сахара после 30 суток обычно превышает 6,0 и достигает иногда 7,3, то в рассоле с добавлением сахара pH, наоборот, снижается и к концу длительного посола составляет 5,7—5,8. Из сахаров наилучший результат по торможению развития вредной микрофлоры дают кристаллические сахароза и декстроза. При большом содержании сахара (более 2% к массе рассола), особенно при повышенной температуре, в рассоле появляются слизи. Слизистые вещества разделяют па две группы: слизи, выделяющиеся из клеток отмирающих микроорганизмов, и слизи, образующиеся из сахаров в результате биохимических превращений. Обнаружено до 40 видов бактерий и дрожжей, способных образовывать слизи.