Способы снижения остаточного нитрита (часть 1)

В последнее время активно проводятся исследования, посвященные изысканию способов снижения остаточного нитрита в готовом продукте; существует немало патентов по этой тематике. При анализе опубликованного литературного материала можно выделить следующие основные направления:
• уменьшение количества добавляемого в фарш нитрита;
• применение одновременное нитритом редуцирующих веществ и денитрифицирующих микроорганизмов;
• использование различных добавок, интенсифицирующих процесс образования окраски и снижения остаточного нитрита;
• замена нитритов и нитратов пищевыми красителями и другими соединениями.
Во BНИИMПe в течение ряда лет проводились исследования по установлению минимального количества нитрита, обеспечивающего интенсивную и устойчивую окраску при изготовлении вареных колбас. Этими работами установлено, что доза вводимого нитрита 100 мг/кг создавала наиболее интенсивную устойчивую окраску колбасы, но содержание остаточного нитрита в продукте колебалось от 44 до 51 мг/кг. При добавлении в фарш 50 мг/кг нитрита окраска продукта была недостаточно яркой и менее устойчивой. Доза нитрита 75 мг/кг в большинстве случаев обеспечивала интенсивную устойчивую окраску, остаточное содержание при этом составляло 30—40 мг/кг, впоследствии эту дозу рекомендовали для использования в производстве.
Однако многолетняя практика использования минимальных доз внесения нитритов показывает, что они являются недостаточными, так как не всегда удастся получить интенсивную устойчивую окраску продукта.
В исследованиях, проведенных в институте бактериологии и гистологии НИИ мясной промышленности (Кульбах, ФРГ), показано, что снижение дозировки нитрита возможно с точки зрения технологии, так как это не оказывает существенного влияния на органолептику мясопродуктов, но с точки зрения микробиологической безопасности такое сокращение весьма рискованно.