Способы снижения остаточного нитрита (часть 2)

Для понижения остаточного нитрита в колбасных изделиях многие исследователи предлагают вводить в фарш редуцирующие вещества, а именно: натриевые соли аскорбиновой и изоаскорбиновой кислот (Е301 и Е316 соответственно), глюконо-дельта-лактон (Е575), никотиновую кислоту (Е375), цистеин (Е920), глутатион, а также натриевые соли янтарной и лимонной кислот (Е363 и Е331).
В настоящее время одновременно с нитритом рекомендуется вносить аскорбиновую (Е300) или изоаскорбиновую кислоты (ЕЗ15) или же их натриевые соли (Е301 и Е316). Они являются сильными восстановителями, ускоряют процесс развития реакций цветообразования и стабилизируют окраску мясопродуктов. Аскорбиновая кислота и ее производные взаимодействуют с кислородом воздуха и тем самым защищают пигменты мяса от окисления, предупреждая изменение окраски.
Оптимальное количество аскорбиновой кислоты и ее производных составляет 0,02—0,05% к массе сырья. Использование натриевых солей считают предпочтительнее соответствующих кислот, так как реакция между кислотами и нитритом протекает очень быстро, при этом возможны потери окислов азота. Кроме того, добавление кислот способствует снижению pH, что допустимо лишь при комбинации со щелочными фосфатами. Солей добавляют на 0,01—0,02% больше, чем кислот.
В последнее время с целью уменьшения содержания свободного нитрита в колбасных изделиях все чаще при посоле применяют глюконо-дельта-лактон (Е575).
Одним из путей исключения нитритов и нитратов из производства колбасных изделий является замена их пищевыми красителями.