Применение нитрита и нитрата натрия (часть 3)

В СССР в 60-х годах допускалось остаточное содержание нитрита натрия в готовом продукте не более 150—200 мг/кг. При изготовлении вареных и полукопченых колбас мясо солили в виде шрота с добавлением 50 г нитрата и 5 г нитрита (в растворе) на 100 кг сырья, причем нитрат добавляли при посоле, а нитрит — при составлении фарша. Законодательством многих стран в то время был установлен предел допустимого остаточного количества нитрита в готовом продукте не выше 200 мг/кг. Тогда же в США допускалась более высокая доза — 300 мг/кг, в Голландии — 500 мг/кг. Содержание нитратов в колбасных изделиях не лимитировалось.
С конца 70-х годов в мире возросло беспокойство по поводу отрицательного влияния нитратов и нитритов на здоровье человека, поскольку они являются источником образования нитрозаминов — опасных канцерогенных и мутагенных веществ. Было проведено множество исследований по минимизации этого влияния и опубликованы рекомендации по применению нитритов при посоле мясопродуктов.
В настоящее время в РФ допускается добавление нитрита натрия в колбасные изделия до 7,5 г/100 кг фарша. Остаточное содержание нитрита натрия в готовом продукте не должно превышать 50 мг/кг. Проведя анализ многолетней практики использования минимальных доз внесения нитритов, можно сделать вывод, что они являются недостаточными, поскольку не всегда удается получить интенсивную и устойчивую окраску продукта.
Применение новых технологий производства мясных изделий, расширение ассортимента применяемых пищевых добавок, новых композиций белковых добавок, новых видов упаковочных материалов позволяют изменять условия и сроки хранения. Однако применяемые дозы внесения нитрита натрия зачастую не могут обеспечить гарантированную сохранность мясопродуктов при продолжительном хранении. Результаты проведенных во ВНИИМП исследований позволяют рекомендовать для колбас длительного хранения совместное внесение нитрата и нитрита натрия. Повышение дозировки нитрата до 200 мг/кг и нитрита до 80 мг/кг не приводит к превышению допустимой нормы остаточного содержания нитритов в готовом продукте. В процессе хранения колбас остаточное содержание нитрата постепенно снижается.