Применение нитрита и нитрата натрия (часть 2)

По имеющимся данным, основная часть нитритов попадает в органы человека с овощами и не более 15% — при употреблении мясопродуктов. Ho даже эти 15% зачастую становятся предметом серьезного обсуждения. Вместе с тем следует подчеркнуть, что нитрит образуется в организме человека в процессе его жизнедеятельности, и доля нитрита, поступающего в организм человека с мясными продуктами, незначительна. Она составляет около 3% от эндогенного образования нитритов в желудочно-кишечном тракте при участии микроорганизмов и поэтому не представляет серьезной опасности для здоровья. Канцерогенное действие мясных продуктов ниже, чем растительной пищи.
Согласно положению по применению нитритов, во многих странах, в частности, в США и Канаде, нитрит натрия допускается вносить в мясное сырье в количестве не более 200 мг/кг, за исключением беконных изделий — 120 мг/кг. Такие концентрации нитрита натрия применяются в основном как бактериостатический компонент, в первую очередь для предотвращения развития ботулизма. Количество остаточного нитрита натрия в этих странах не должно превышать 200 мг/кг (что объясняется использованием нитратов), за исключением беконных изделий, в которых нитрат не используют.
Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендует добавлять нитрит натрия в количестве до 200 мг/кг при посоле сырья, за исключением производства консервов, где дозировка составляет 100 мг/кг. Остаточное содержание нитрита, допускаемое в готовых изделиях, соответственно равно 125 и 50 мг/кг. Такие количества нитритов, по мнению ВОЗ, не оказывает отрицательного воздействия на организм человека.
В директивах европейского совета по применению пищевых добавок указано максимально допустимое остаточное количество нитратов, равное 250 мг/кг готового продукта, при вводимом нитрате — 300 мг/кг.
С расширением интеграции и международного сотрудничества в нашей стране также необходимо предпринимать шаги к использованию нитритов и комбинации с нитратами при производстве сырокопченых колбас и других мясных изделий с длительными сроками хранения.