Применение нитрита и нитрата натрия (часть 1)

Издавна при изготовлении различных мясных продуктов используют нитраты (селитру) и нитриты натрия и калия, которые в значительной степени влияют на формирование таких показателей качества, как цвет, вкус и аромат.
Нитраты веками использовались при посоле мяса и как добавка к рыбе и сыру. Кто первым начал использовать их для консервирования пищевых продуктов, достоверно не известно. Сведения о том, что голландец Гилис Бойкель (Gillis Beukel), умерший в 1397 г., первым применил нитрат для консервирования рыбы и что немецкое слово «Pokel» (рассол) образовано от его имени, сомнительны. Возможно, Бойкель имел дело только с поваренной солью, а с нитратом не был знаком, как и те, кто занимался посолом до него. Ho к 1500 г. нитрат был уже известен. Себастьян Брант упоминает его в своей сатирической поэме «Корабль дураков» (1494). И только в 1899 г. стало известно, что действующим агентом в приготовлении мясопродуктов служит не сам нитрат, а образующийся из него в результате химических или микробиологических процессов нитрит. Так как превращение нитратов в нитриты обычно слабо поддается контролю, то чаще стали использовать непосредственно нитриты. Несмотря на это, нитрат не потерял своего значения и используется прежде всего при обработке крупных кусков мяса.
Как известно, розово-красный цвет, характерный для мясных изделий, обусловлен реакцией нитрита натрия с миоглобином мяса. Изделия из мяса, посоленные без внесения этого компонента, не приобретают не только розовой окраски, но и типичного вкуса и аромата, свойственного тому или иному мясному продукту
Нитриты и нитраты обладают способностью ингибировать рост микрофлоры и образование токсинов в мясных продуктах. Кроме того, нитриты, добавленные в соленые изделия, оказывают антиокислительное действие на липиды.
Сочетание положительных и негативных свойств нитритов создает ряд весьма сложных проблем, связанных с его применением в колбасном производстве.