Стабилизация окраски мяса при посоле

Простетическая группа миоглобина — гем — легко окисляется, отдавая один электрон. Возможны два типа изменения гема: окисление его двухвалентного железа до трехвалентного с образованием коричневого метмиоглобина и окисление его порфиринового кольца, в результате которого образуется зеленый пигмент.
В результате дальнейшего окисления кольца образуются вещества с иной окраской (от желтой до светлой). Хлористый натрий ускоряет эти окислительные процессы, в ходе которых накапливаются производные тема с различной степенью окисленности. При денатурации миоглобина, происходящей в процессе тепловой обработки соленых изделий, образуются его производные (гемохромогены), в которых двухвалентное железо легко подвергается окислению. Происходит последовательное окисление железа гемохромогенов и порфиринового кольца с образованием соединений, обладающих различной окраской. В связи с этим при посоле мышечная ткань теряет свой естественный цвет и приобретает серовато-коричневый с разными оттенками. Поэтому даже если при посоле естественная окраска мяса частично сохранилась, при последующей тепловой обработке мясопродуктов она полностью исчезает.
На практике при посоле мясопродукты предохраняют от нежелательных изменении окраски, используя нитрит натрия или калия (Е250 и Е249 соответственно). Нитриты способны распадаться с образованием окиси азота, которая взаимодействует с пигментами мяса с образованием ярко-красных нитрозомиоглобина и нитрозогемоглобина:
Mb + NO = NOMb

В этих соединениях нитрогруппа довольно прочно связана с железом тема, что обеспечивает сравнительную устойчивость окраски соленого мяса, которая в сыром продукте обусловливается присутствием нитрозомиоглобина, а в вареном — нитрозогемохромогена. Таким образом, окраска мяса зависит от количества пигмента и содержания нитритов в мясе.
Обычно нитриты вносят в мясные продукты в сочетании с нитратами натрия или калия (Е251 и Е252 соответственно). В результате биохимических процессов нитраты превращаются в нитриты и таким образом участвуют в цветообразовании.