Значение посола (часть 2)

Таким образом, в технологическом значении этого слова посол применительно к мясопродуктам является сложной совокупностью различных по своей природе процессов, протекающих во времени в присутствии соли и других посолочных ингредиентов. Однако в любом случае очень важную роль играет скорость и равномерность перераспределения влаги и соли по времени, а также конечное их содержание в готовом изделии. Соотношение соли и влаги должно обеспечивать выраженный вкус продукта. Нa практике принято соленость продукта оценивать не по соотношению количества соли и влаги, а по общему содержанию соли в массе продукта.
В зависимости от этого различают следующие вкусовые оттенки:

Следует, однако, иметь в виду, что характеристика солености пищевых продуктов по содержанию в них соли безотносительно к содержанию влаги не является объективной. Хорошо известно, что при одном и том же содержании соли в продукте вкус его оказывается тем более соленым, чем меньше в нем содержится влаги. Поэтому регламентируют как содержание соли, так и содержание влаги в продукте, то есть все же принимают в расчет соотношение этих двух важных составляющих вкуса. Именно на этом основан один из сравнительных способов оценки вкуса мясопродуктов по так называемому индексу солености. За индекс солености принимают вкусовое ощущение, вызываемое чистым раствором хлористого натрия в концентрации, отвечающей тому или иному оттенку солености. В зарубежной практике рекомендуются, например, применять для оценки вкуса ветчины следующие соотношения:

Для сырокопченых колбас рекомендуется индекс солености 1,8—1,9%. Следует, однако, учитывать, что на характеристиках оттенков вкуса солености сказываются привычки населения. В России, как и ранее в СССР, таким же вкусовым оттенкам отвечают несколько более высокие концентрации соли. На юге России и в Поволжье используют более высокие концентрации соли, чем в Москве и Петербурге.