Искусственные колбасные оболочки (часть 2)

Вискозные оболочки. Сравнительно с пергаментными вискозные оболочки имеют ряд преимуществ, но производство их значительно сложнее, так как осуществляется в заводских условиях. Вискозные оболочки, в отличие от пергаментных, бесшовные, изготовляются диаметром от 200 мм (как говяжьи слепые кишки) до 16 мм (бараньи тонкие), необходимой длины. Вискозные оболочки сходны с сухими естественными кишками, но не подвержены дефектам, свойственным сухим и соленым кишкам: молееденность, гнилостное разложение и запах, ржавчина, порча жира, краснуха и др. К недостаткам вискозных оболочек относятся: непригодность для копченых колбас, слабое, сравнительно с естественными, приставание к фаршу, слабая восприимчивость запаха дыма при обжарке и недостаточно плотное прилегание к фаршу остывших колбас — морщины: в последних собирается влага, прорастают споры плесени и возникает порча продукта.
Особенности этих оболочек в том, что они очень прочны на поперечный разрыв, но в случае надрыва открытого конца легче рвутся продольно. Не должны храниться в сыром месте, иначе на них прорастают споры плесеней и дрожжей в виде белых пятен. В процессе выработки вискозные оболочки для эластичности жируются глицерином. При длительном хранении, более года, особенно в сухом помещении, глицерин улетучивается. В этом случае оболочки становятся ломки: при продолжительном хранении оболочки необходимо осторожно увлажнить чистым глицерином, а для немедленного употребления замочить на 2—3 минуты в воде. В случае склеивания, стенки осторожно разъединяются тупым шилом от боковой •складки, а затем руками. Вискозные оболочки нормального качества шприцуются сухими или окунутыми в холодную воду и отряхнутыми от избытка ее. Шприцовка производится плотная, избегая пузырей воздуха, причем штриковка допускается очень осторожная. Вязка батонов шпагатом должна быть с дополнительными узлами, во избежание сползания завязок вследствие гладкой поверхности оболочки.
Тем не менее вискозные оболочки являются широко распространенными заменителями естественных кишок. Обычно эти оболочки прозрачны. Введением же в массу до формования сернокислого бария или других веществ получают матовые оболочки, причем и те и другие, по желанию, выпускаются с любыми несмываемыми фирменными знаками.