Сшитые оболочки из сухих кишок

Сухие оболочки шьются, в основном, из сухих говяжьих тонких кишок, говяжьих, свиных и телячьих пузырей и сухих и соленых пленок. Говяжьи сухие тонкие кишки (черевы) могут быть выработаны как из свежего, так и консервированного сырья. Для пошивки могут высушиваться и говяжьи тонкие кишки — соленый фабрикат, для чего пучки кишок сначала освобождают от соли путем прополаскивания в воде и последующего вымачивания в ваннах, руководствуясь требованиями, предъявляемыми при выработке сухих говяжьих тонких кишок. Вымоченные, надутые, высушенные и отволоженные кишки разрезаются вдоль по спинке на специальной круглой изогнутой трубе, диаметром в 20—25 мм, на вершине изгиба которой укреплен нож (рис. 166). Разрез по спинке должен быть ровный, без повреждений краев: узлы на концах кишки (для задержания воздуха) должны быть ровно и экономно обрезаны. Для распрямления и предупреждения пересыхания получившейся кишечной полосы, она сматывается в рулон. На пошивку, производимую на обычных швейных машинах, кишка должна подаваться отволоженная (иначе повреждается шов). Избегают как перемоченных (слабость стенок), так и недомоченных кишок (грубые стенки, зерна соли).
<!--dle_image_begin:http://promeat-industry.ru/uploads/posts/2013-01/1359085996_r166.jpeg|-->Сшитые оболочки из сухих кишок<!--dle_image_end-->

В зависимости от ширины полос кишок они сшиваются вдоль в одно полотно, по две или три полосы. Из полотна затем шьется батон длиной в 45 см, диаметром не более 90 мм, с закругленным глухим концом, без складок по шву, без дыр и без пропусков шва. Шов должен быть не далее: 0,7 см от края.
Проверенные на качество батоны вяжутся в пачки по 50 штук.
Говяжьи и свиные пузыри сшиваются в форме глухарки и «торпеды». В первом случае у отволоженного пузыря отрезаются с помощью портновских ножниц шейка (горло) и прилегающая часть на 2—3 см, а с противоположного конца пузыря отрезается на 2—3 см верхушка пузыря. Оба получившиеся отверстия соединяют разрезом боковой стенки. Места обрезанных шейки и верхушки складывают вместе, пузырь сшивают в виде глухарки, оставляя один конец открытым (рис. 167). Шов должен быть ровный, не дальше 0,5 см от края.
<!--dle_image_begin:http://promeat-industry.ru/uploads/posts/2013-01/1359086080_r167.jpeg|-->Сшитые оболочки из сухих кишок<!--dle_image_end-->

Для выкройки «торпеды» отволоженный пузырь разрезается на две части от основания шейки к верхушке, причем шейка вырезается небольшим клином. Края разреза двух половин прошиваются швом не далее 0,5 см от края, оставляя открытым место у основания срезанной шейки диаметром в 5 см.
Сшитые батоны складывают в пачки по 50 штук.
Различные пленки с бараньих рубцов, с говяжьих рубцов, с говяжьих слепых кишок (синюг) и т. п. будучи хорошо обезжирены и вымочены в холодной воде, могут быть пошиты в батоны в сухом виде. Для сушки их натягивают на смазанные жиром листы фанеры, доски и т. п, и закрепляют кнопками или другими приспособлениями.
Тонкие пленки (реберные, оточные) сушат, склеивая их вдвое перпендикулярно к оставшимся следам ребер или слепых кишок. Пошивка сухих пленок в батоны производится только в отволоженном виде.