Выработка кишечных продуктов мелкого рогатого скота (часть 1)

Комплект бараньих (или козьих) кишок разделяется для технологической обработки на части в следующей последовательности (рис. 148): отделение прямой кишки, отделение тонких кишок, отделение слепой кишки, отделение ободочной кишки.
Отделение в первую очередь прямой кишки вместе с мочевым пузырем не обязательно; эти части комплекта, если их естественные отверстия перевязаны (наложены лигатуры), могут отделяться от кишечника и после отделения тонких кишок.
Мочевые пузыри и пищеводы, вследствие малой величины, не обрабатываются в фабрикат и используются: первые — как клеевое сырье или для изготовления кормовой муки, вторые — для пищевых целей.

Дальнейшая обработка комплекта бараньих и козьих кишок разбивается на четыре основных процесса, а в случае одновременной выработки сухих тонких кишок — на пять процессов. Эти процессы могут быть организованы отдельными технологическими потоками, а именно: выработка соленых тонких кишок, выработка сухих тонких кишок, выработка соленых слепых кишок, выработка соленых прямых кишок, выработка соленых ободочных кишок.
Обработка тонких кишок в соленый фабрикат состоит из 12 основных операций (последовательность приведена на рисунке 149).

Отделение тонких кишок от брыжейки (операция 1) производится при наличии отжимных вальцев с помощью последних (операция 2), с одновременным освобождением от содержимого. При отсутствии отжимных вальцев тонкие кишки отделяются ручным способом от 2—3 комплектов, одновременно отделяя два конца — сычужный и прилегающий к слепой кишке.
Освобождение от содержимого производится отжимными вальцами, а при отсутствии последних — ручным способом от середины к открытым концам.
Вымачивание тонких кишок (операция 3) производится двояко: свежий сырец подвергается кратковременному (1/2 часа) вымачиванию в воде (температура 40—45°); консервированный сырец подвергается длительному замачиванию (ферментация) в проточной воде (температура не выше 16—18°); длительность замачивания равна 12—48 часам, в зависимости от температуры, жесткости воды, проточности или только сменяемости воды и др.
Очистка от слизистой, мышечной и серозной оболочек производится на пяти-, четырех- или семиваликовых (Босс, Ганза или Трипас) машинах. Если у семиваликовой машины работает только первая группа разминающих вальцев, то очистка кишок производится пропусканием их через первую группу вальцев с последующей очисткой ручным способом на доске. Четырехваликовая машина используется также для разрыхления тонких кишок с последующей очисткой их ручным способом, на доске.
Сортировка обработанных бараньих тонких кишок (черев). Обработанные бараньи и козьи тонкие кишки сортируются на пять групп: 1) русские, 2) закавказские, 3) курдючные, 4) калиброванные и 5) связки. Первые три группы должны отвечать требованиям ОСТ НКПП 405, четвертая группа — ОСТ НКПП 404, а пятая группа еще не стандартизирована.
Обычно в производстве сосисок бараньи обработанные тонкие кишки используются рассортированными на пять калибров, с интервалом между диаметрами в 2 мм: 16—18, 18—20, 20—22, 22—24 и 24—26 мм. Однако кишки первых трех групп по ОСТ НКПП 405 имеют калибры, не совпадающие с этими требованиями, так как интервалы их диаметров составляют от 3 до 4 мм: 16—19, 19—23, 23 и выше. Поэтому такие кишки, используя их для сосисок, подвергают уже в колбасном производстве более точной калибровке. Лишь четвертая и пятая группы кишок отвечают требованиям, предъявляемым к калибрам сосисок (разрыв через 2 мм).
Бараньи тонкие кишки, сортируемые по ОСТ НКПП 405 (закавказские, русские и курдючные), имеют следующие особенности:
1. Кишки естественной (оригинальной) длины определяются тем калибром, который преобладает, не разрезая целую кишку по калибрам.
2. Закавказские и русские тонкие кишки разбиваются на категории по количеству раскалиброванных отрезков в пучке.
Тонкие кишки курдючных овец, за исключением пучков, содержащих 1 отрезок, сортируются в пучки по количеству отрезков, калиброванных интервалами в 3 и 4 мм.
Наоборот, бараньи тонкие кишки, калиброванные ОСТ НКПП 404, являются законченным фабрикатом для мелких и средних сосисочных предприятий. Эти кишки разделены на пять калибров с 2-миллиметровым интервалом, связаны в пучки, точной длиной в 25 м, и не требуют перекалибровки перед набивкой сосисок.