Сшитые оболочки из мокрых пленок и кишок (часть 1)

Подобные оболочки шьются из следующих пленок:
От крупного рогатого скота: 1) «рубежная» — подслизистая оболочка, снятая с говяжьих рубцов (рис. 168); 2) «паховая» — серозная оболочка, снятая с брюшной стенки говяжьих туш (рис. 169, б); 3) реберная - серозная оболочка, снятая с грудной стенки, или реберная плевра; 4) оточная —серозная оболочка с говяжьих ободочных кишок (рис. 170); от свиней: 5) серозная оболочка, снятая с околопочечного жира свиньи (с «сала-сдор») (рис. 171); от овец: 6) «рубежная» подслизистая оболочка, снятая с бараньих рубцов.

Съемка пленок. Рубежные пленки (говяжьи и бараньи) снимают с рубцов после очистки их от слизистой оболочки (рис. 168).

Паховые пленки снимают с парных, охлажденных и размороженных туш, предназначенных для колбасного консервного производства. С парных туш пленка снимается во время туалета или до туалета, во время движения конвейера (там, где он имеется). Пленка надрезается несколько ниже лонного сращения до мечевидного хряща, вдоль по белой линии живота, на расстоянии 2—3 см от края разреза живота. Втиснув под пленку руку, ее двигают к лонному сращению, при этом пленка отделяется от всей поверхности брюшной полости, вплоть до позвонков и диафрагмы и частично брюшных мышц. В этих трех местах пленку подрезают ножом и получают одну целую пленку с паха и диафрагмы. С охлажденных и размороженных туш пленка снимается таким же способом, но площадью меньше, ввиду отсутствия диафрагмы.

Реберная пленка снимается с тех же туш. с которых снимается и паховая пленка, причем сначала подрезается вдоль концов ребер, зачищается пальцами вдоль них к позвоночному столбу и срывается окончательно движением обеих рук к диафрагме.

Говяжья оточная пленка снимается с диска (завитка) ободочной кишки, причем пленка снимается, по возможности, большей площади и без надрывов (рис. 172).

Свиная пленка отделяется от свиного околопочечного жира с помощью деревянного ножа на наклонной доске.