Обработка ободочных и слепых кишок в соленый фабрикат

Обработка свиных ободочных и слепых кишок (кудрявок) состоит из 13 основных операций.
Последовательность обработки кишок приведена на рисунке 147.
Обработка начинается с отделения ободочной кишки (операция 1) от брыжейки на разборочном столе. Отделенный брыжеечный жир поступает в жировой цех для перетопки. Толстая кишка обрабатывается обычно без отделения слепой кишки и промывается целиком (операция 2), но иногда от толстой кишки отделяют слепую и обрабатывают их раздельно. Промывка кишок в обоих случаях производится путем надевания кишок на горизонтально укрепленную перфорированную водопроводную трубу, сечением 1,5, закрытую с одного конца. При пуске воды в трубу, струи воды, бьющие из перфораций, вымывают содержимое из складок кишки. При отсутствии труб, кишки промываются от содержимого под краном. Эти кишки обезжириваются ощипыванием руками во время промывки (операция 3) и частично ножом после промывания.

Аналогично прямым свиным кишкам, ободочные и слепые свиные кишки от слизистой оболочки не очищают.
Ободочные и слепые кишки сортируют без разделения на сорта и калибры, с выбраковкой дефектных участков; кондиционные отрезки ободочных кишок связывают в пучки по 10 м (ОСТ НКПП 410).
Признаки годности: цвет светлый и бледный, стенки прочные без повреждений, отжаты от слизи, обезжирены, без загрязнения, патологических пороков, ржавчины и краснухи, с ровно обрезанными концами. В пучке не более шести отрезков, каждый не короче 0,75 м.
Слепые свиные кишки (глухуши) обрабатывают и сортируют так же, как и ободочные. Со слепых кишок, при наличии спроса на пленку, последнюю снимают руками, как и с говяжьих слепых кишок. Обработанные слепые кишки по качеству должны отвечать требованиям, предъявляемым к ободочным кишкам. Ободочные и слепые кишки, а также обрезки их, не обрабатываемые в кишечный фабрикат, перетапливаются для получения жира.