Сшитые оболочки из мокрых пленок и кишок (часть 3)

Пошивка колбасных оболочек из мокрых пленок. Указанные пленки и кишки (кроме говяжьих тонких) могут сшиваться и без сушки во влажном, слегка обезвоженном виде.
Примерные выходы оболочек из пленок:
1. Говяжья сердечная сумка — 2 штуки. Из двух сумок получается 1 батон длиной в 20—25 см, шириной в сплющенном виде в 60—70 мм.
2. Говяжья грудная оболочка (реберная плевра). Из одной пленки выходит батон 30—45 см длиной и шириной в сплющенном виде 60—70 мм.
3. Говяжья оточная пленка (серозная оболочка). Из одной пленки выходит батон 25 см длиной и шириной в 50—80 мм в сплющенном виде.
4. Говяжья паховая пленка. Из одной пленки выходит батон 25—30 см длиной, шириной в 50—60 мм в сплющенном виде.
5. Свиная пленка. Из одной пленки выходит один батон длиной в 30—35 см, шириной в 40—60 мм в сплющенном виде.
6. Серозная оболочка говяжьих слепых кишок. Из одной пленки выходит 1 батон 40—60 см длиной, диаметром в 60—90 мм.
Порядок операций: 1) отделение пленок от туши или от органов, 2) обезжиривание пленок и очистка от обрывков тканей, 3) сухая посолка, 4) размачивание в воде, 5) уплотнение (промывание в 3—5% растворе 3—5 минут). 6) прессование или выдерживание под грузом, 7) раскрой на батоны, 8) сшивание батонов, 9) связывание батонов-пачек по 50 штук, 10) передача батонов колбасному производству или хранение в бочках при температуре не выше 10°.
Схема пошивки колбасных оболочек из мокрых кишок. Исходным сырьем для пошивки оболочек служат соленые говяжьи ободочные кишки (круга) нестандартные 1, 2 и 3-го калибров, предварительно обезжиренные и освобожденные от слизистой оболочки. Последовательность операций по этой схеме следующая: 1) размачивание в воде, 2) распарывание кишки на полосы на станке, 3) уплотнение в растворе, 4) складывание в стопки, 5) прессование или выдержка под грузом, 6) сшивание полос в полотнище, 7) раскрой полотнища на батоны, 8) сшивание батонов на машине, 9) связывание батонов в пачки по 50 штук, 10) передача батонов колбасному производству или хранение до передачи.
Необходимо отметить, что отход кишок и особенно пленок снижается на 10% по сравнению с пошивкой в сухом виде (20%). Пошивка распоротых кишок дает удвоение фаршевой емкости по сравнению с исходной емкостью, так как при увеличении площадей в квадрате объемы возрастают в кубе.
Пошивка колбасных оболочек из свиных толстых кишок. Для пошивки применяются только соленые кишки (прямые и ободочные — гузенки и прямая часть кудрявки), бывшие в посоле не менее двух недель. Этим достигается достаточная прочность получаемой сшитой кишки.
Поступившие на пошивку кишки несколько часов вымачивают, затем проливают внутри водой, узнают, нет ли дыр, и калибруют, после калибровки раскладывают по размерам. При обработке прямых кишок в кишечном цехе, предназначенных для сшивки, их не сортируют и не калибруют. Проверенные прямые кишки натягивают серозной оболочкой наружу на деревянную доску и дополнительно снимают жир ножом. Отрезки прямых кишок имеют длину до 1 м.