Выработка кишечных продуктов мелкого рогатого скота (часть 4)

Выработанные бараньи сухие кишки должны отвечать требованиям ОСТ НКПП 406. Кишки делят на три сорта:
I сорт: цвет светложелтый с глянцем, без грубых отдельных отрезков в пучке, не поврежденные жучком-кожеедом и его личинками («моль»); в пучке должно быть не более трех целых отрезков длиной не короче 2,5 м каждый.
II сорт: цвет светложелтый; допускаются отрезки без глянца и незначительное количество отрезков в пучке с грубыми стенками; кишки не должны быть повреждены жучком-кожеедом и его личинками («моль»); в пучке должно быть не более шести отрезков длиной не короче 2,5 м каждый.
III сорт: допускается темный цвет, а также «грубые» кишки; в пучке должно быть не более девяти отрезков длиной не короче 2,5 м каждый.
Рассортированные пучки связываются в пачки («шоки»), по 60 штук в каждой. В шоки подбираются пучки одинаковой плотности.
Кроме сортировки по качеству, бараньи сухие кишки должны быть рассортированы по весу шоков на три категории:
<!--dle_image_begin:http://promeat-industry.ru/uploads/posts/2013-01/1359083125_260.jpeg|-->Выработка кишечных продуктов мелкого рогатого скота (часть 4)<!--dle_image_end-->

Вес пучков: тяжелые — 9 г и выше, средние — от 7 до 9 г и легкие — весом менее 7 г.
Длина кишок в одном пучке должна быть не менее 18 м.
Обработка слепых кишок (синюг) в соленый фабрикат состоит из 13 основных операций. Последовательность операций приведена на рисунке 151.
<!--dle_image_begin:http://promeat-industry.ru/uploads/posts/2013-01/1359083204_r151.jpeg|-->Выработка кишечных продуктов мелкого рогатого скота (часть 4)<!--dle_image_end-->

Отделение слепых кишок от кишечника (операция 1) может производиться как ножом, так и без него.
Обезжиривать кишки можно путем ощипывания кусочков жира руками при освобождении от содержимого (операция 2 и 3). Очистка от слизистой оболочки (операция 5), при отсутствии шлямовочного барабана или трехваликовой машины (Трипас) производится ручным способом.
Сортируют эти кишки (операция 7) не по диаметру, а по длине.
При обработке консервированного сырья кишки вымачивают от соли, обезжиривают ножом и в дальнейшем обрабатывают аналогично свежему сырью.
Выработанные слепые кишки должны отвечать требованиям ОСТ НКПП 407. Эти кишки разделяют на три сорта.
Основные признаки сортности следующие:
I сорт: цвет розовый, светлый или бледный, с крепкими стенками, допускаются не более 3 штук в пачке с дырой на перегибе, ржавчина не допускается.
II сорт: цвет допускается серый, незначительное повреждение стенок, незначительное загрязнение и следы ржавчины.
III сорт: цвет может быть темный, допускаются дыры в одном каком-либо конце кишки (в глухом или открытом), а также незначительное загрязнение и ржавчина.
При сортировке по качеству кишки наполняют воздухом и разделяют по длине на четыре размера
<!--dle_image_begin:http://promeat-industry.ru/uploads/posts/2013-01/1359083062_262.jpeg|-->Выработка кишечных продуктов мелкого рогатого скота (часть 4)<!--dle_image_end-->

Рассортированные кишки по качеству и длине связывают в пачки по 25 штук, складывая глухими концами в одну сторону. Связывание пачек производится чистым мочалом посредине. На концах мочала делаются узлы для отметки размера: экстра — без дополнительных узлов, крупные — с одним узлом, средние — с двумя узлами, мелкие — с тремя узлами (ОСТ НКПП 407).
Обработка прямых кишок (гузенок) в соленый фабрикат.
Выработка бараньих соленых прямых кишок состоит из 13 основных операций. Последовательность операций приведена на рисунке 152.
<!--dle_image_begin:http://promeat-industry.ru/uploads/posts/2013-01/1359083272_r152.jpeg|-->Выработка кишечных продуктов мелкого рогатого скота (часть 4)<!--dle_image_end-->

Прямые кишки отделяют от кишечника и мочевого пузыря (операция 1) до или после отделения тонких кишок, затем промывают (операция 2) водой под краном и обезжиривают (операция 3) ручным способом — ножом.
Очистка от слизистой оболочки (операция 5) производится в шлямовочном барабане, а при отсутствии последнего (мелкие предприятия) ручным способом — шлямницей.
Сортировка кишок (операция 7) производится без разделения по длине или калибрам, но с разделением на два сорта.
Основные признаки сортности:
I сорт: цвет светлый и бледный, с прочными стенками без повреждений, без ржавчины и краснухи.
II сорт: цвет серый, допускаются полоски жира и слизистой оболочки, незначительные следы ржавчины и следы несмываемой краснухи.
Длина допускается не менее 40 см, диаметр в узкой части не менее 25 мм.
Сортированные кишки связывают в пачки по 25 штук. Они должны отвечать требованиям ОСТ НКПП 408.
Обработка ободочных кишок (кругов) в соленый фабрикат. Выработка бараньих соленых ободочных кишок состоит из 13 основных операций. Последовательность операций приведена на рисунке 153.
<!--dle_image_begin:http://promeat-industry.ru/uploads/posts/2013-01/1359083316_r153.jpeg|-->Выработка кишечных продуктов мелкого рогатого скота (часть 4)<!--dle_image_end-->

Вследствие малой прочности стенок эти кишки не являются стандартным фабрикатом и употребляются в качестве сырья заменителя бараньих тонких кишок фабриката в производстве шорной сшивки.
Обезжиривание кишок (операция 3) производится на столе, при воздействии теплой воды, скоблением ножом. Брыжеечный и прочий жир от обезжиривания кишок передается жировому цеху для перетапливания.
Эти кишки вырабатываются обычно из свежего сырья, для чего вымачиваются в теплой воде и очищаются (операция 5) от слизистой, мышечной и серозной оболочек. Вследствие слабости стенок очистка производится ручным способом, на доске. Проверка целости стенок проливанием водой (операция 6) не обязательна и производится по мере надобности. Очищенные кишки связываются в пучки длиной по 25 м; каждый отрезок в пучке должен быть не короче 1 м, после чего кишки засаливаются и упаковываются.