Искусственные колбасные оболочки (часть 1)

Под искусственными колбасными оболочками подразумеваются трубки из пергаментной бумаги, вискозы, кожевенного белка, применяемые для шприцовки колбас.
Пергаментные оболочки — простейший вид искусственных колбасных оболочек, приготовляемых из бумажного пергамента склеиванием водоупорным клеем. Эти оболочки выпускаются в виде коротких отрезков (батонов), 0,30—0,40 м, или же более длинных, в 10 или 20 м, склеенных продольно по всей длине. Применяются для вареных и ливерных колбас. Колбаса, набитая в обычные пергаментные оболочки, имеет малотоварный серо-белый цвет. Поэтому в последние годы принято вырабатывать оболочки из небеленого пергамента желто-коричневого цвета. Тем не менее пергаментные оболочки по товарному виду колбас уступают как вискозным, так и белковым оболочкам.
Для выработки пергаментных оболочек подбирается сорт пергамента высокой прочности, желтоватой окраски. Пергамент необходимо отбирать из сортов с наибольшей эластичностью и газопроницаемостью. При выделке оболочек пергамент нарезается полосами шириной, соответствующей диаметру будущей оболочки. Края пергамента, подлежащие склеиванию, должны быть обезжирены.
Наиболее равномерно и производительно склеивание пергаментных кишок на автоматических станках разных конструкций, хотя нередко производится и ручным способом. В одних случаях прямоугольные листы пергамента обертываются вокруг последовательно поступающих в станок разъемных болванок. Клей на края пергамента наносится автоматически, края зажимаются, и болванка с прижатой по шву оболочкой вынимается из станка и оставляется в покое до затвердения. После съемки оболочки, разъемные болванки возвращаются в станок. У полученных оболочек выборочно проверяется качество склейки, и оболочки поступают в упаковку. Клей для пергаментных оболочек должен быть максимально водоупорным, без запаха и веществ, вредных для здоровья людей.
Пергаментные оболочки при употреблении замачивают несколько минут в воде. После шприцовки, батоны колбас несколько раз перевязывают шпагатом для предохранения обрыва кончика оболочки. Обжарка производится легкая, двукратная. Из недостатков пергаментных кишок следует отметить недостаточную эластичность: при охлаждении фарша оболочка не садится, а собирается в складки. Однако примениться к использованию этих оболочек вполне возможно.
Мы считаем, что производство пергаментных оболочек технически менее сложно, чем вискозных и белковых. Оно может быть организовано при крупных мясокомбинатах.