Выработка кишечных продуктов мелкого рогатого скота (часть 3)

Длина бараньих и козьих тонких кишок соленых (фабрикат) по ОСТ НКПП 405 в пучке (кольцо) должна быть: курдючных I категории не менее 24 м, закавказских и русских не менее 23 м.
Кишки бараньи и козьи со второй по седьмую категорию должны иметь в пучке: курдючные не менее 26 м, закавказские, русские и козьи не менее 25 м.
Длина окружности пучка 35 см. Пучки перевязываются одним кольцом кишки не более восьми оборотов.
Длина тонких кишок калиброванных в пучке всех калибров и категорий должна быть 25 м (ОСТ НКПП 404). В остальном пучки формируют одинаково с пучками, формируемыми по ОСТ НКПП 405.
При калибровке бараньи тонкие кишки (русские, закавказские, курдючные) сортируют по качеству на два сорта, отвечающие требованиям ОСТ НКПП 405.
Основные признаки сортности:
I сорт: цвет светлый и серый, кишки хорошо очищены от серозной, мышечной и слизистой оболочек, с крепкими стенками, без ржавчины, диаметр не менее 16 мм. Брыжеватость легкая, пыльная дефектом не считается; крупная брыжеватость допускается, но при определении полезного метража считается отходом. Полезного метража в среднем на пучок должно быть: в курдючных кишках не менее 23 м, в закавказских и русских не менее 22 м, в козьих не менее 21 м.
II сорт: «темный» цвет допускается, обработка та же, что и для I сорта. Допускается незначительная ржавчина, причем при определении полезного метража ржавые участки считаются отходом.
В части диаметра, брыжеватости и полезного метража требования те же, что и для I сорта.
Выработка из бараньих и свиных соленых тонких кишок (черев) связок. В соответствии с требованиями рынка, из бараньих тонких кишок вырабатываются иногда связки соленых кишок.
Для этого очищенные от серозной, мышечной и слизистой оболочек кишки подвергаются следующим операциям:
1) сортировке по качеству и разрезанию на отрезки по диаметрам;
2) измерению;
3) сухому посолу с раскладыванием на столе;
4) составлению связки из отрезков;
5) сматыванию связок;
6) посолке;
7) упаковке в бочки;
8) закупорке, взвешиванию и маркировке бочек;
9) хранению на складе (не всегда).
Связки могут вырабатываться из свежего и консервированного (соленого) кишечного сырья.
Для выработки связок может использоваться готовый кишечный фабрикат в пучках, но имеющий дефект, как, например, ржавчину. В этом случае пучки соленых кишок фабриката до сортировки должны быть размотаны и замочены 2—3 часа в воде для размягчения стенок.
Связки из бараньих кишок сортируют, согласно требованиям рынка, на калибры, выраженные в миллиметрах в четных или нечетных числах.

Колебания калибров отрезков кишок в связке возможно допускать в следующих пределах: низших калибров — 1,5% и высших — 15% общей длины связки.
В зависимости от длины отрезков, связки, по нашему мнению, следует разбивать на три категории (табл. 22).

В связках, содержащих отрезки кишок калибром выше 24 мм, следует допускать не более 20 отрезков.
Качественные признаки (крепость стенок, цвет и пр.) связок аналогичны качественным признакам бараньих тонких кишок (ОСТ НКПП 404).
На советских предприятиях применяется предложенный Ноздриным Ф.Н. метод выработки связок.
На метровочном столе имеется переносная рейка с 20 гнездами по количеству отрезков, составляющих связку. Ящик с калиброванными отрезками, содержащий кишки одного калибра, поступает на метровочный стол, снабженный мерительной линейкой, прикрепленной на краю стола. Отрезки измеряются не обматыванием вокруг палок, а прикладыванием кишки к мерительной доске. Каждый измеренный отрезок кладется одним концом в гнездо, указывающее на длину отрезка.
Каждый последующий отрезок как бы является продолжением предыдущего, т. е. постепенно складывают длину метруемых отрезков. Последним для измерения, т. е. окончание связки, берется длинный отрезок. Когда на гребенке с малым вырезом набирается отрезков точно на общую длину в 91,4 м, то излишек длины последнего отрезка сверх этого предела отрезается. Концы всех измеренных для одной связки отрезков выравниваются, соединяются, окунаются в соли, завязываются петлей и на мотальном станке сматываются в связку. Аналогичными приемами вырабатываются связки длиной в 100 м и из свиных тонких кишок (ОСТ НКПП 409).
работка бараньих тонких кишок состоит из 17 основных операций. Последовательность операций приведена на рисунке 149, Б.
Первые 4 операции обработки, начиная с отделения кишок от брыжейки и кончая очисткой от слизистой оболочки, одинаковы с выработкой соленых тонких кишок. При этом особенностью является освобождение кишок от содержимого (операция 2), производимое в два приема, в целях предупреждения образования дыр.
Очищенные (операции 4 и 5) кишки проверяются на целость пропусканием воды (операция 6), охлаждаются в воде (операция 7) в течение 2—3 часов, в целях придания стенкам кишок эластичности за счет вымывания избытка растворимых белков и следов крови.
Далее кишки наматываются на раму (операция 8) и высушиваются, в отличие от всех сухих кишок без наполнения воздухом (операция 9).