Обработка свиных прямых кишок в соленый фабрикат

Обработка свиных прямых кишок состоит из 13 основных операций. Последовательность обработки этих кишок приведена на схеме, помещенной на рисунке 145.
Свиные прямые кишки отделяются от ободочных (операция 1) тут же по поступлении кишечника (отоки) на разборочный стол. Тут же отделяется от прямой кишки мочевой пузырь (операция 2) и немедленно освобождается от содержимого (операция 3).
Обезжиривание промытой прямой кишки (операция 4) производится ножом, причем «крона» (мышечное кольцо ануса) сохраняется неповрежденной. Жир передается жировому цеху.
Очистка вывернутых прямых кишок (операция 5) не производится; кишки на короткое время помещают в воду и затем отжимают руками кишечную слизь (операция 6).

Ввиду значительной толщины стенок прямых кишок пучки их, после посола, перед упаковкой в бочки дополнительно подсаливают (операция 11), обваливая в соли помола № 1 и 2.
Выработанные прямые кишки должны соответствовать требованиям ОСТ НКПП 411. Делятся они на два сорта.
Основные признаки сортности свиных прямых кишок (гузенок): I сорт — цвет розовый, светлый. Кишки чистые, незагрязненные, хорошо очищенные от жира, с крепкими стенками и с неповрежденными «кронами».
II сорт — цвет может быть бледный. Допускаются дыры в узкой части или повреждения кроны.
Рассортированные по качеству прямые кишки сортируются по диаметру на три калибра.

Кишки короче 50 см являются нестандартными.
Прямые кишки связываются в пучки, по 10 штук, «кронами» в одну сторону; на пачках делаются дополнительные узлы, указывающие калибры: широкие — без дополнительного узла, средние — с одним узлом, узкие — с двумя узлами.