Выработка свиных кишечных продуктов

Комплект свиных кишок вместе с мочевым пузырем разделяется (для технологической обработки) на части в следующей последовательности (рис. 144): а) отделение прямой кишки, б) отделение мочевого пузыря, в) отделение тонких кишок, г) отделение ободочной кишки и д) отделение слепой кишки. Разделение толстых кишок на слепую и ободочную не обязательно. Первые могут не отделяться от последних и обрабатываться без разделения.

Кроме того, пищеводы свиней обычно непригодны для выработки колбасных оболочек и, как правило, в кишечный цех не поступают.
Желудок свиней только изредка является сырьем для выработки колбасных оболочек; обычно он используется для получения пепсина и пептона.
Дальнейшая обработка комплекта кишок свиней разбивается на пять основных процессов, которые могут быть организованы отдельными технологическими потоками, а именно:
Выработка соленых прямых кишок (гузенок)
» сухих мочевых пузырей
» соленых тонких кишок (черев)
» соленых ободочных кишок (кудрявок)
» соленых слепых кишок (глухуш)
Как видно из приведенного перечня, только мочевые пузыри обрабатываются в сухой фабрикат; остальные части комплекта кишок свиней перерабатываются только в соленые фабрикаты. Это вызвано тем, что обработанные тонкие и толстые кишки свиней пористы и плохо держат воздух, а оболочки стенок толстых кишок имеют отложения жира, быстро разлагающегося при высушивании. При этом стенки обработанных тонких кишок также содержат жир, разлагающийся при сушке этих кишок без наполнения воздухом.
Обработке комплекта свиных кишок, как и говяжьих, предшествует ветеринарно-санитарная экспертиза.
По тем же причинам, что и при обработке говяжьих кишок, переработку свиного комплекта кишок на мелких предприятиях, не располагающих большими резервами рабочей силы и оборудования, нередко приходится производить в две стадии: заготовка сырья в соленом виде [для чего кишки связываются в пучки (рис. 144, В)] и переработка консервированного сырья в фабрикат. Кишки же рассевых заготовок, ввиду распыленности сырья, консервируются в необработанном виде во всех случаях.